Zunächst ist die krustige Haut von der Keule abzuziehen, wodurch wird das Tranchieren
erheblich vereinfacht wird.
Tranchieren à l'anglaise:
Tranchiert wird senkrecht, d.h. im rechten Winkel zum Knochen. Dabei wird mit dem
Messer am Knochen entlang gefahren, um die Scheiben abzutrennen. Auf diese Weise ist jede
Scheibe an der Stelle gut durchgebraten, rosa und blutig.
Tranchieren à la française:
Tranchiert wird waagerecht, d.h. parallel zum Knochen. Dabei ist der Form des
Knochens zu folgen, je näher man daran schneidet. Die oberen Scheiben sind gut durch, zum
Knochen hin werden die Scheiben immer zarter.
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