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- zerfällt der Fisch beim Kochen, Gräten auslösen, Fisch
zerteilen und mit passender Sauce als Frikassee anrichten
- gekochter Fisch gelingt immer, wenn der Sud würzig und
knapp bemessen ist. Die Flüssigkeit halb Wasser und halb Wein, 1/2 Stunde
vorher mit Zwiebel, Möhre, Sellerie, Porree, Salz, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, etwas
Tomatenmark kochen. Den Fisch im Sud nur ziehen lassen, niemals kochen, dann klappt es
bestens
- ganzer Fisch ist gar, wenn seine Augen grau und die
Rückenflossen leicht lösbar ist
- möchte man Fisch blau kochen, dann darf die weiche Schicht
auf der Haut nicht verletzt werden. Sie bewirkt in Verbindung mit dem Essig die
Blaufärbung. Deshalb den Fisch auch außen nicht salzen, denn Salz zerstört die äußere
Schicht
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