Kandierte Früchte

Köstlichkeiten
Kandierte Früchte
	Früchte lassen sich auch durch Kandieren haltbar machen. Dieser Vorgang ist zwar nichts für Eilige, denn der Prozess vollzieht sich in mehreren Etappen über insgesamt 5 Tage.


Kandieren lassen sich frische und eingemachte Früchte, wobei frisches Obst, wie Äpfel und Birnen, blanchiert werden muss. Kernobst dagegen, wie Pflaumen, Pfirsiche, Aprikosen, Mirabellen usw. müssen vorsichtig entkernt und dann piktiert werden. Das heißt, die Früchte werden mit einer dickeren Nähnadel von allen Seiten mehrmals eingestochen, so dass der Zucker überall eindringen kann. Piktiert werden müssen auch Stachelbeeren, Apfelsinen und Mandarinen, sofern sie in ihre natürlichen Scheiben zerlegt werden. Eingemachte Früchte können kandiert werden, wie sie aus der Dose oder dem Glas kommen.

Zubereitung Die benötigte Zuckermenge hängt von der Flüssigkeitsmenge ab. Die Flüssigkeitsmenge wird dadurch bestimmt, indem man zunächst soviel Saft oder Wasser über die Früchte gießt, dass diese vollständig bedeckt sind. Diese Flüssigkeitsmenge ist dann zu messen. Die Mengenangabe für den Zucker bezieht sich auf 100 g Ausgangsflüssigkeit. Beispiel: Wenn man 300g, 500 g oder 1000 g Flüssigkeit hat, dann muss man einfach alles mit 3, 5 oder 10 multiplizieren
Bei Früchten ohne Eigensaft kommt auf 100 g Wasser 60 g Zucker Bei eingemachten Früchten mit Eigensaft benötigt man auf 100 g Saft 50 g Zucker (Wenn der Saft die Früchte nicht komplett bedeckt, dann mit Wasser auffüllen)
Beispiel: für 300 g Saft aus der Dose benötigt man 3x50 g = 150 g Zucker. Reicht die Saftmenge nicht aus, um die Früchte ganz zu bedecken, fügt man noch Wasser hinzu. Für 200 g Wasser zusätzlich benötigt man 2x60 g = 120 g Zucker. Das ergibt 500 g Flüssigkeit und 270 g Zucker

Kandieren 1. Tag Zucker und Saft bz. Wasser werden gut aufgekocht und danach wieder auf 20° C abgekühlt. Die Früchte kommen in ein Gefäß mit Deckel und werden mit der Zuckerlösung übergossen. 24 Stunden stehen lassen 2. Tag Früchte in einem Sieb abtropfen lassen. Pro 100 g ursprünglicher Flüssigkeit gibt man nun weitere 20 g Zucker dazu. Ist man z.B. von 500 g Flüssigkeit ausgegangen, so benötigt man jetzt 5x20 g = 100 g Zucker. Zucker und Saft lässt man gut aufkochen, anschließend auf 30 - 40° abkühlen. Die Früchte legt man wieder in das Gefäß, übergießt sie mit der lauwarmen Flüssigkeit und lässt sie wieder 24 Stunden stehen 3. Tag Früchte wieder abtropfen lassen, wieder die gleiche Zuckermenge (20 g) zum Saft zugeben und gut aufkochen. Man wiederholt den gleichen Vorgang wie am 2. Tag, lässt die Flüssigkeit jedoch nur auf 80° abkühlen, übergießt die Früchte und lässt sie wieder 24 Stunden stehen 4. Tag Früchte wieder abtropfen lassen, wieder die gleiche Zuckermenge (20 g) zum Saft zugeben und gut aufkochen. Mit der kochenden Flüssigkeit übergießt man die Früchte und lässt sie wieder 24 Stunden abgedeckt stehen 5. Tag Man gibt zum letztenmal die gleiche Zuckermenge wie an den Vortagen zum Saft, erhitzt ihn, legt auch die Früchte hinein und kocht alles zusammen ganz kurz (30 Sekunden) auf. Dann nimmt man die Früchte heraus und lässt sie auf einem Kuchendraht gründlich abtropfen, und lässt sie insgesamt ca. 24 - 48 Stunden trocknen Um den Trockenvorgang abzukürzen, können die kandierten Früchte auch im Backofen bei 100 - 150° etwa 10 - 15 Minuten bei leicht geöffneter Tür getrocknet werden. Dann etwas nachtrocknen.
Die fertigen Früchte am besten in einer Frischhalte-Dose -durch Backtrennpapier voneinander getrennt- übereinander geschichtet, an einem nicht zu kühlen Ort lagern.

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