Den gegarten Krebs mit der Bauchseite nach oben auf die Arbeitsfläche legen, festhalten und in einer Drehbewegung Scheren und Beine abbrechen. Um das Beinfleisch auszulösen ist die Schale auf beiden Seiten aufzuschneiden und das Fleisch herauszuheben. 

Zum Aufbrechen der Scheren mit dem Griff des Tranchiermessers leicht draufschlagen, so dass die Schalen brechen, das Fleisch aber nicht zerdrückt wird. Das flache Knorpelblatt entfernen und das Fleisch vorsichtig herausziehen.

Anschließend mit der Messerspitze an mehreren Stellen ringsum auf der Unterseite des gesamten Panzers einstechen und nach oben hebeln.  auf der Unterseite mit einer Küchenschere durchtrennen, und mit den Fingern seitlich auf den Panzer drücken, um das Fleisch zu lockern. Den Panzer abziehen und das Schwanzfleisch vorsichtig in einem Stück herauslösen. Den Darmteil wegschneiden und das Fleisch je nach Größe in Medaillons schneiden. Zum Schluss das Beinfleisch mit einem Längsschnitt freilegen und herauslösen.