Salatsaucen

Kochschule

Salatsaucen

Die Saucen haben die Aufgabe, den typischen Geschmack des Salates zur vollen Entfaltung zu bringen.

Die Salatsaucen beruhen fast immer auf einer Säurebasis, sie werden durch das Hinzufügung von Öl zu einer Emulsion. Eine Salatcreme entsteht durch den Zusatz von Sahne und Joghurt und mit Brühe oder Saft bekommt man eine Marinade.
Hier werden die typischen Zubereitungsarten vorgestellt.

Zubereitung der Vinaigrette

Salatschüssel mit Knoblauch ausreiben und nach Wunsch Essig oder Zitronensaft hinzufügen.
Salz und Pfeffer hinzufügen und solange rühren bis das Salz gelöst ist.
Der Sauce entsprechend, Eigelb oder Senf unterschlagen und gut marinieren lassen.
Tropfenweise Öl hinzufügen, mit dem Schneebesen zu einer glatten Sauce verschlagen.
Das Gelingen der Emulsion ist von der Temperatur abhängig, sie muss bei allen Zutaten gleich sein.

Abwandlungen

Je nach Salatsorte und persönlichem Geschmack können Die Salatsaucen lassen entsprechend der Salatsorten und der Geschmacksrichtungen vielfältig abwandeln. Insbesondere die Vinaigrette (Essig-Öl-Sauce). Wer lieber eine mildere Variante bevorzugt, ersetzt einen Teil des Essigs durch Brühe, Wein oder Saft. Abwechslung lässt sich auch durch speziellen Essig- oder Ölsorten erreichen. So lässt sich eine neutrale Essigsorte mit einem würzigen Olivenöl kombinieren, oder ein mildes Sonnenblumenöl mit einem würzigen Cassisessig verrühren.
Bis zu ihrer Verwendung sind Saucen immer kühl aufzubewahren. Dicht verschlossen lassen sie sich im Kühlschrank bis zu einer Woche aufheben.

Grundrezepte

Es werden hier drei Grundsaucen vorgestellt, die man -je nach Salatsorte- durch andere Zutaten variieren kann

Mayonnaise
Basis für Kartoffel-, Nudel- und Reissalate

Das Eigelb mit Salz, Senf und einer Prise Zucker verschlagen. Das Öl tropfenweise unterrühren bis eine glatte dickliche Creme entsteht. Danach mit Essig oder Zitronensaft abschmecken.

Cremesauce
Eine delikate Sauce zu Meeresfrüchtesalaten

3 Teile Crème fraîche oder Sahne und 1 Teil Zitronensaft gründlich vermengen. Danach je nach Geschmack einige Kräuter hinzufügen. Die Sauce sollte erst kurz vor dem Servieren zubereitet werden, da sie sonst zu fest wird.

Kräutersauce
Harmoniert bestens mit Blattsalaten

Nach Belieben und Geschmack, zerdrückten Knoblauch oder Senf mit dem Essig vermischen und dann das Öl hinzufügen. Danach die fein gehackten Salatkräuter untermischen.

Tipp

Eine Salatsauce kann schon dekoratives Element sein, wenn sie zuerst auf den Teller gegeben wird. Der Salat ist dann nur noch darauf schön zu arrangieren.