Auf dem Esstisch in Ostasien ist kein Messer zu finden. Geschnitten wird fast
ausschließlich in der Küche. Denn einerseits ist die Energie zum Kochen oft knapp und
andererseits müssen die mundgerechten Stückchen leicht mit den Stäbchen zu essen sein.
Nur gedämpfter Fisch ist so weich, dass er sich mit Stäbchen relativ leicht zerteilen
lässt. Beim Schneiden gilt generell, dass zum
Fritieren die Stücke etwas größer geschnitten werden und zum Rühren in der Pfanne
etwas kleiner. In der ostasiatischen Küche wird nicht nur Wert darauf gelegt, dass ein
Gericht gut schmeckt, es muss auch optisch gut aussehen. Es gibt die Möglichkeit die
Zutaten in Streifen, in Würfel, oder in Scheiben zu schneiden. Bei pfannengerührten
Gerichten ist primär das Gemüse ausschlaggebend wie die restlichen Zutaten geschnitten
werden. Bambussprossen werden beispielsweise in Streifen geschnitten. Dazu passt ein
ebenfalls in Streifen geschnittenes Fleisch am besten. Zu Erbsen bietet sich in Würfel
geschnittenes Fleisch an. Allerdings lassen sich auch Kontraste wählen in dem bei
mehreren Gerichten auf dem Tisch das eine in Streifen und das andere in Scheiben
geschnitten ist. Zu beachten ist nur, das die Zutaten eines Gerichtes in möglichst gleich
große Stücke geschnitten sind, damit sie etwa zur gleichen Zeit gar werden.
Wichtig ist, das das Fleisch immer quer zur Faser
geschnitten wird. Das Fleisch läßt sich leichter in hauchdünne Scheiben schneiden wenn
es zuvor für etwa 1 - 2 Stunden in das Gefrierfach gelegt wird.
Bei Gerichten mit Tofu oder Tempeh müssen diese beiden in
größere Stücke geschnitten werden, da diese sonst schnell zerfallen können.
Fleisch, Tofu und Tempeh können auch noch nach dem
Schneiden mariniert werden.
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