Kalbsjus

Kochschule

Kalbsjus

Kalbsjus

Die geschnittenen Kalbsknochen und -füße müssen in der Regel beim Metzger vorbestellt werden. Sollte für die große Menge kein ausreichend großer Topf vorhanden sein, dann lässt sich das Ganze zunächst auf zwei Töpfe verteilt zubereiten, und nach der Reduktion in einem Topf weiterverarbeiten.
Zutaten für ca 2 l 2 kg Kalbsknochen -klein geschnitten- 1 kg Kalbsfüße -klein geschnitten- 7 l Wasser 2 Flaschen à 0,75 l kräftiger Rotwein 750 ml Portwein 1 EL Kristallzucker 2 EL Paradeisermark -Tomatenmark- 1,5 EL Salz
Knochen und Füße in einen großen Topf geben und mit dem Wasser auffüllen. Alles aufkochen lassen. Den Schaum sowie das Fett abschöpfen, und alles bei kleinster Hitze einkochen lassen, das dauert etwa 1 Tag. Über Nacht ausschalten, den offenen Topf auf eine Rost oder Kuchengitter stelle, damit auch Luft von unten zugeführt wird. -Der Fond könnte sonst sauer werden.- Am nächsten Tag weiterköcheln lassen bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Rot- und Portwein in einen Topf geben, den Kristallzucker hinzufügen und alles um ein Drittel einkochen lassen. Den Kalbsfond durch ein grobes Sieb seihen, zu dem Weinfond geben und weiter reduzieren lassen. Tomatenmark in einer beschichteten Pfanne kurz anrösten und zu dem Fond geben. Alles weiter auf etwa 2 l Flüssigkeit reduzieren lassen. Fond würzen, durch ein Passiertuch abseihen, nochmals kurz aufkochen -Schaum eventuell abschöpfen- Den kochendheißen Kalbsjus in heiß ausgespülte Einweckgläser füllen und sofort verschließen.
Lagerung + Haltbarkeit Im Kühlschrank etwa 2 Monate, im Tiefkühlschrank etwa 6 Monate
Anmerkung Wird Kalbsjus nach obigem Rezept zubereitet, dann ist ein Montieren der Sauce mit Butter nicht erfoderlich. Die mitgekochten Kalbsfüße sorgen für ausreichend Bindung und zudem für Glanz.
Tipp Der Kalbsfond wird natürlich umso besser, je größer die Menge ist. Darüber hinaus lässt er sich nicht nur problemlos einfrieren, er ist mit dem hier vorgestellten Kochbuch auch noch ein schönes Geschenk.


Kochschule

Meinrad Neunkirchner
Katharina Seiser

So schmecken Wildpflanzen

144 Rezepte
vom Meister der Aromen

So schmecken Wildpflanzen
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Das hier vorgestellte Kochbuch zeichnet sich durch eine ganz besondere Art aus, denn hier kommen den Wildpflanzen eine große Bedeutung zu. Die vielen bekannten und unbekannten Kräuter, Blüten, Früchte, Wurzeln und Pilze bereichern -dank ihres hohen kulinarischen Wertes und ihren ganz speziellen Würzstoffen- die Gerichte.

Der Koch Meinrad Neunkirchner verrät erstmals seine meisterlichen Wildpflanzen-Rezepte. Zusammen mit der Autorin Katharina Seiser demonstriert er, wie mit natürlichen Aromen einfache Gerichte in originelle und unvergessliche Geschmackserlebnisse verwandelt werden können. Dem umfangreichen Rezeptteil sind einige Anmerkungen zum Sammeln und Verarbeiten von Wildpflanzen vorangestellt. Die Rezepte sind verständlich und lassen sich leicht nachvollziehen.

Vervollständigt wird dieses Buch mit äußerst ansprechenden Bildern der Speisen. Die ästhetischen und künstlerischen Aufnahmen lassen erkennen, dass der Fotograf Thomas Apolt und Meinrad Neunkirchner ein perfekt eingespieltes Team sind.

Da sich rund ein Drittel der Rezepte auch auf Vorrat einkochen und einlegen lassen, sind diese besonders exquisiten Köstlichkeiten -gemeinsam mit einem Exemplar dieses Buches- ein wirklich vortreffliches Geschenk.