| Kochschule |
| Grundfonds |
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| Die Basis vieler Saucen ist
der Fond, der in verfeinerter Form selbst zur Sauce wird. Fisch- oder Fleischfond erhalten
durch Kräuter, Wein, Gewürzen oder Früchte einen intensiveren Geschmack. Fonds lassen
sich gut im Voraus zubereiten und auch einfrieren. |
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| Dunkler Fond |
1 kg kleingehackte Knochen
und Fleischabfälle von dunklen Fleischsorten
2 EL Öl
100 g Möhren in Würfel
100 g Sellerie in Würfel
200 g Zwiebeln in Würfeln
2 EL Tomatenmark
1/2 l Rotwein
1 Kräutersträußchen aus Thymian, Petersilie und Lorbeer
Salz
Pfeffer aus der Mühle |
Knochen mit Öl im Backofen
bei 200° C dunkel anrösten.
Gemüse hinzufügen und 10 Minuten mitrösten. Fett abgießen, Tomatenmark hinzufügen,
anschwitzen, Wein hinzufügen, verdampfen lassen.
Knochen mit Wasser bedecken und 6-8 Stunden köcheln lassen. Nach 6 Stunden die Kräuter
hinzufügen.
Fond durch ein Haarsieb passieren, leicht würzen, erkalten lassen und das Fett
abschöpfen |
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| Heller Fond |
1 kg kleingehackte
Kalbsknochen
1 kg Hühnerklein -ohne Innereien-
2 l Wasser
100 g Möhren in Würfel
100 g Sellerie in Würfel
200 g Zwiebeln in Würfeln
1 Stange Lauch
50 g Sellerie
1 Sträußchen Petersilie
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
Salz
Pfeffer aus der Mühle |
Knochen und Hühnerklein mit
dem Wasser aufkochen, abschäumen, 2 Stunden köcheln lassen.
Gemüse hinzufügen, Kräuter dazugeben.
2 Stunden köcheln lassen.
Knochen evtl.noch mit Wasser übergießen, sie müssen bedeckt sein.
Fond durch ein Tuch passieren, leicht würzen, erkalten lassen und das Fett abschöpfen |
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| Fischfond |
1 kg Gräten -nur
Weißfische wie Steinbutt, Seezunge etc.-
100 g Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
1 Bund Petersilie
10 Pfefferkörner
150 g Champignons geputzt und in Scheiben geschnitten
1/2 l trockener Weißwein
Salz
Pfeffer aus der Mühle |
Alle Zutaten in einen Topf
geben, mit Wasser bedecken, aufkochen.
20 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen, durch ein Tuch passieren und abschmecken.
Evtl. noch weiter einkochen lassen, dann jedoch vorher nicht abschmecken. |
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| Gemüsefond |
Pro Liter
Wasser etwa 1 kg Gemüse.
Sorten nach Wahl, z.B. Suppengrün, Tomaten, Spargelabfälle, evtl. Fenchel und Kohlrabi
in kleinen Mengen (keine Kohlsorten).
Alles kleingeschnitten in leicht gesalzenem Wasser 40 Minuten kochen. Durch ein Tuch
gießen und evtl. mit heller Sojasauce abschmecken.
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