Grund- und
Fachbegriffe der Kochtechnik 4
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reduzieren
einkochen oder eindicken, durch große Hitzezufuhr die Flüssigkeit zum
Konzentrat verdampfen |
refraichieren,
abschrecken:
Gekochtes in Eiswasser oder unter kaltem Wasser schockartig abkühlen |
revenieren:
schnelles Anbraten in Fett u.a. -Fleisch, Fisch, Gemüse- damit sich die Poren
schließen. |
rissolieren:
Speisen bis zum Karamelisieren braun und knusprig backen, braten oder rösten |
rösten:
Gargut ohne Zugabe von Flüssigkeit oder Fett durch starkes, direktes Erhitzen
bräunen, damit sich die Aromastoffe entwickeln können |
sämig kochen:
Suppen, Fonds, Saucen usw. einkochen, bis sie die gewünschte cremige Konsistenz haben |
sautieren,
garschwenken:
Kurzgegartes in kleinen Stücken wird unter ständigem Rühren in heißem Fett
von allen Seiten rasch kurz gebraten |
schlagen,
aufschlagen:
Luft in eine Masse oder Flüssigkeit mit Gabel, Schneebesen oder Handrührgerät
einschlagen |
schmälzen:
Kartoffeln oder Nudeln mit heißem Fett oder Butter übergießen |
schmoren,
braisieren:
Garen mit wenig Flüssigkeit ohne Fett -im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze-
im Ofen oder auf dem Herd
Schmoren |
schnetzeln:
Fleisch, Fische oder Gemüse in dünne Streifen schneiden |
schwitzen:
Gemüse usw. in geschlossenem Geschirr bei schwacher Hitze in wenig Fett garen,
bis es Saft abgibt. |
spicken:
Mageres Fleisch , Fisch, Geflügel entlang der Fleischfaser mit Speckstreifen
durchziehen. Wegen des damit verbundenen Saftverlustes zieht man heute das Umwickeln mit
Speckscheiben vor. Auch Trüffelscheiben oder Knoblauchzehen lassen sich unter die
Hautfläche einarbeiten. |
Spiegel gießen:
esslöffelweise Sauce aus der Tellermitte über die Fläche verteilen |
stocken:
mit warmer Flüssigkeit verrührtes Ei oder Eigelb unter ständigem Rühren in
die fertige, nicht mehr kochende Speise einlaufen lassen. |
toasten:
Brotscheiben im Toaströster, im Grill oder mit wenig Fett in der Pfanne
hellbraun rösten. |
touren:
Blätterteig mehrfach auseinanderrollen und wieder zusammenfalten, damit er
blättrig aufgeht |
tournieren,
abdrehen:
Geflügel, Fisch oder Fleisch durch zusammenbinden in die gewünschte Form bringen.. |
tranchieren:
zerlegen von Fleisch, Fisch, Geflügel und dgl.
Hummer tranchieren
Tranchieren einer Lammkeule
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unterheben:
eine Masse wie steif geschlagene Sahne oder Eischnee vorsichtig in eine andere
Masse ziehen und unterheben ohne kräftiges Rühren |
wiegen:
beispielsweise Kräuter mit einem Wiegemesser oder Messer zerkleinern |
Wasserbad:
Kleines Gefäß in einen größeren Topf mit kochendem Wasser hängen.
Empfindliche Soßen, Cremespeisen und Puddinge im heißen Wasserbad garen, um ein
Anbrennen zu verhindern. Ein kaltes Wasserbad wird zum Abkühlen von Speisen benötigt. |
ziselieren:
Gemüse und Früchte mit einem Ziseliermesser dekorativ einkerben und bearbeiten.
Ziseliert werden auch Fisch- oder Fleischfilets vor dem Braten
indem sie an den Rändern mehrmals schräg eingeschnitten werden. Dadurch werfen sich die
Filets nicht und bleiben während des Bratens flach am Pfannenboden liegen. |
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Weitere
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