Grund- und
Fachbegriffe der Kochtechnik 3
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ficellieren
Gargut mit Haushaltsgarn vor dem Garen zusammenbinden und in Form halten |
filetieren:
Fleisch, Fisch auch Obst, dekorativ von den Knochen oder Häuten lösen, so dass beim
Fleisch ganze Filets oder beim Obst einzelne Fruchtsegmente entstehen |
filieren:
Fruchtfleisch von den Häuten zwischen den einzelnen Filets lösen; Rundfisch
filieren=filetieren; |
flambieren,
überflämmen:
Speisen mit Alkohol, z.B. Weinbrand, Kirschwasser, Rum oder dgl., zur
Geschmacksverbesserung übergießen und brennend auftragen.. |
Fond:
Nach dem Braten -Geflügel, Fleisch, Wild, Fisch- in der Pfannen haftende
Bratensatz, der nach Aufguß zur Soße verarbeitet wird. |
frappieren:
Getränke oder Speisen, zwischen Eisstücken oder im Kühlschrank, stark abkühlen |
frittieren,
ausbacken:
Garen von Lebensmitteln bei gleichbleibendem 140 - 190° heißem Fett oder Öl schwimmend
ausbacken |
garziehen:
In viel Flüssigkeit, mit oder ohne kurzes Aufkochen, garen, z.B. Gemüse. |
glacieren:
überglänzen der Speisen mit Fleischglace, Sauce, Aspik, Gelee oder dem eigenen
Saft |
glasieren:
dekoratives Überziehen u. a. mit Zucker- oder Schokoladenglasur
Glasieren von Gemüse, eine
Variante des Dünstens |
gratinieren:
Speisen bei starker Oberhitze im Backofen, Grill oder Mikrowelle u.a mit geriebenem Käse
überbacken, damit sie eine goldbraune Kruste erhalten.
Gratinieren |
grillen:
durch trockene Strahlungshitze bei direkter Hitzeeinwirkung und hoher Temperatur
300 - 350° garen. |
hachieren:
fein zerhacken |
kandieren:
Früchte, Fruchtschalen oder Wurzeln in konzentrierter Zuckerlösung tränken und
anschließend trocknen lassen |
klarkochen,
klären:
alle trüben Bestandteile -Schaum und Fett- bei Saucen und Suppen ständig
abschöpfen, bis diese klar sind |
legieren:
mit warmer Flüssigkeit verrührtes Ei oder Eigelb unter ständigem Rühren in
die fertige, nicht mehr kochende Speise einlaufen lassen und binden |
marinieren:
ursprüngl: konservieren von Speisen mit Salz
Einlegen von Fisch, Fleisch und Wild in eine mit Kräutern und Gewürzen angereicherte
Flüssigkeit wie Wein, Buttermilch, Essig, Zitronensaft usw. |
melangieren:
Obst und Gemüse an der Luft oder durch Ofenhitze trocknen und damit lagerfähig machen |
mehlieren:
bemehlen |
melieren:
miteinander vermengen und unterziehen |
mijotieren:
bei geringer Hitze eine Speise langsam dünsten oder schmoren lassen |
montieren:
eine Sauce oder Suppe mit kalter Butter binden. Die Speise soll dadurch cremig, leicht und luftig werden. |
nappieren:
eine Speise komplett mit dicker Flüssigkeit wie Creme, Sauce oder Gelee
überziehen |
panieren:
unter anderem Fleisch, Fisch, Geflügel, Käse vor dem Frittieren, Backen oder
Braten in Mehl, verschlagenem Ei auch Semmelmehl, Mandeln, Kokosflocken usw. wenden. |
parieren:
Fleisch von Sehnen und Häuten befreien, die Reste sind "Parüren" |
Parüren:
In heißem Fett scharf anbraten und dünsten, zu Fonds und Saucen weiter verarbeiten |
passieren:
gekochte Kartoffeln, Gemüse, Obst, Soßen und Suppen durch ein feines Sieb
rühren. |
pikieren:
Fleisch, Gemüse Früchte, Teigböden mit einer feinen Nadel leicht anstechen |
pochieren:
Garen in siedendem Essigwasser oder Brühe bei 70-90° C, wobei die Flüssigkeit
nicht mehr aufwallen darf. |
pürieren:
Kartoffel oder Gemüse zu einem glatten Brei zerdrücken oder zerstampfen |
rapieren:
schaben |
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Weitere
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