Grund- und
Fachbegriffe der Kochtechnik 2
|
bardieren
franz. = bepanzern
das Umwickeln von Fleisch, Geflügel und Wild mit
großen Scheiben fetten Specks, damit
das Gargut nicht austrocknet; die Speckscheiben werden nur beim Rebhuhn o.ä.
Wildgeflügel mit serviert, dann aber auf dem Tellerrand liegengelassen. Die Speckhülle wird mit Küchengarn festgebunden |
beizen:
s. auch marinieren, Schlacht-, Geflügel- oder Wildfleisch in eine Marinade einlegen, um insbesondere
das Fleisch von älteren Tieren zarter, saftiger und aromatischer zu machen. |
bigarrieren:
franz. bigarré = bunt(scheckig)
Fleisch, Geflügel mit Pökelzunge, Speck und Trüffel spicken, um das Gebratene saftig und geschmackvoll zu machen und ihm ein appetitliches
Aussehen zu geben. |
binden:
Suppen, Soßen und Gemüsegerichte durch Mehl- oder Speisestärkezugabe sämig machen.
Mehl kalt anrühren, in die kochende Flüssigkeit geben, unter Umrühren aufkochen lassen.
Gebunden werden kann auch mit Eigelb, Sahne, Beurre manié, Semmelbrösel und Lebkuchen. |
Blanchieren:
Nahrungsmittel kurz mit kochendem Wasser übergießen oder in kochendes Wasser tauchen
Blanchieren |
blaukochen,
bläuen:
frische Süßwasserfische mit intakter Haut werden in Essigwasser schonend gegart
oder mit kochendem Essig übergossen, so dass sie eine blaue Färbung erhalten |
blindbacken,
leer-, vorbacken:
Kuchenböden, Pasteten oder Teighüllen, die eine spätere Füllung erhalten
sollen vorbacken, mit Backpapier abdecken und mit Hülsenfrüchte beschweren. |
blondieren:
unter anderem Zwiebeln oder Speck leicht in heißem Fett anbräunen |
braisieren,
bräsieren:
Fleisch, Geflügel und Gemüse in einer
kräftigen Brühe schmoren |
braten:
In der Pfanne in wenig heißem Fett (180 - 225°) garen, z.B. Schnitzel,
Steaks. Im Backofen: bei hoher Temperatur, auf dem Rost in heißer Luft garen.
Braten |
bridieren:
das Zusammenbinden oder mit Bridiernadeln
zusammenstecken und in Form bringen von Geflügel, Fleisch, Fisch und dgl. vor dem Braten |
brühen:
Nahrungsmittel vor der eigentlichen
Verarbeitung mit siedendem Wasser übergießen oder kurz eintauchen, um sie von
unangenehmem Geschmack, Geruch oder Ungeziefer zu befreien. |
dämpfen:
Gemüse, Kartoffeln und Fisch im Wasserdampf
mit speziellem Dämpfeinsatz oder Sieb -ohne Berührung mit der Flüssigkeit- garen
lassen. |
deglacieren:
Bratensatz unter ständigem Rühren mit etwas Flüssigkeit wie Wein, Wasser, Brühe u.a.
lösen und verdünnen |
degorgieren:
um Innereien wie Bries, Hirn, Herz, Leber usw.
durch kurzes oder längeres Eintauchen in kaltes Wasser vor der Zubereitung zu reinigen |
degraissieren:
überschüssiges Fett abschöpfen, erstarrtes abheben oder nach dem Garen
abgießen |
demoulieren,
stürzen:
gegarte oder gelierte Speisen aus der Form stürzen. |
desossieren:
ausbeinen und von den Knochen lösen. |
dörren:
Obst und Gemüse an der Luft oder durch Ofenhitze trocknen und damit lagerfähig machen |
dressieren:
eine Speise formen und dekorativ anrichten. Auch Geflügel, Fisch oder Fleisch durch
zusammenbinden in die gewünschte Form bringen. |
dünsten:
mit wenig Fett, Flüssigkeit oder eigenem Saft ohne Bräunung bei geringer Hitze garen.
Sowohl im Kochtopf, als auch im Backofen möglich.
Dünsten |
durchziehen
lassen:
Braten bzw. Fleisch im vorgewärmten Ofen sofort nach dem Garen wenden, damit der
Fleischsaft sich verteilen kann |
einbrennen:
-Mehlschwitze-
Mehl in zerlassenem Fett gelb oder braun werden lassen, nach und nach mit Flüssigkeit
-Brühe- auffüllen, gut durchrühren, 5 - 10 Minuten schwach kochen. |
emincieren:
in Scheiben schneiden |
engraissieren:
Form, Blech und dgl. mit Fett einpinseln |
entbarten:
Muscheln von Bart, Haft- oder Byssusfäden befreien |
entfetten:
degraissieren, entfernen des überschüssigen Fettes |
façonnieren:
Fleisch, Geflügel, Gemüse und dgl. durch schneiden, binden usw. in Façon
bringen |
Farce:
Füllung für Fleisch, Fisch, Geflügel, Pasteten, Gemüse und Gebäck. |
farcieren:
mit der vorbereiteten Farce füllen oder bestreichen. |
| |
Weitere
Produktinformationen zum Thema Küchenutensilien sind hier zu finden. |
| |
