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| Kochschule |
| Gratins |
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Dieser Begriff kommt aus dem
'Küchenfranzösisch' und bedeutet 'Kruste'. Charakteristisch für Gratins
sind eine knusprige Oberfläche, die unter der Hitzeeinwirkung entstehen.
Gerichte, die gratiniert werden sollen, werden ähnlich wie Aufläufe in eine feuerfeste
Form
geschichtet. Man kann auch rohe Zutaten zum Gratinieren verwenden, wie zum Beispiel für
das
beliebte Kartoffelgratin. Hierzu schichtet man dünne Kartoffelscheiben dachziegelartig in
eine
ausgebutterte Form. Mit einer Mischung aus Milch, Sahne, Eiern oder nur Sahne wird die
Masse
übergossen, bedeckt, gewürzt und nach Belieben noch mit geriebenem Käse überstreut. Da
die
Kartoffeln im Backofen eine relativ lange Garzeit haben, ist es ratsam die Form zunächst
mit einer
Folie abzudecken, bis die Kartoffeln fast gar sind. Erst danach lässt man die Oberfläche
unter starker
Oberhitze knusprig braun werden.
Ausser Kartoffeln eignen sich auch Pilze dazu, roh gratiniert zu werden. Gemüse wie
Auberginen,
Blumenkohl, Fenchel, Chinakohl, Weisskohl, Zucchini usw. werden meist vorgegart, bis sie
fast weich sind. Ihre Gratinierzeit ist dann allerdings wesentlich kürzer.
Gemüsegratins sind zusammen mit frischen Salaten und gekochten und gebratenen Kartoffeln
ein
ausgezeichnetes vegetarisches Mittagessen.
Gratins können auch mit Semmelbröseln, geriebenem Zwieback, gemahlenen Mandeln, usw.
überbacken werden. Man reichert sie durch feine Saucen oder Zutaten an, wodurch sie
saftig und
gehaltvoll werden. Auch mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen lassen sie sich
geschmacklich
verändern.
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