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| Kochschule |
| Fond |
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Dieser Begriff ist oft in Rezepten zu
finden. Er kommt aus dem 'Küchenfranzösisch' und bedeutet übersetzt "Grund".
Beim Fond handelt es sich um die aromatische und konzentrierte Flüssigkeit, die sich beim
Braten, Kochen und Dünsten von Fleisch, Geflügel, Fisch, Wild und Gemüse im Topf
absetzt. Der Fond ist die beste Basis zur Herstellung einer Sauce.
Es kommt vor, dass ein Gericht ohne Sauce, aber mit Fond übergossen serviert wird.
Besonders häufig geschieht das bei Fleisch und Fisch. Kalorienbewusste schätzen den Fond
als Sauce ganz besonders. |
| Helle Fonds entstehen beim Garen
mit Wasser 'fond blanc'
= Kalbsknochenfond, mit weißem Röstgemüse
'fond de veau blanc' = weißer Kalbsfleischfond
'fond de volaille blanc' = Geflügelfond
'fond de poisson blanc' = Fischfond
'fond de légumes' = Gemüsefond |
| Dunkle Fonds entstehen beim
Braten und Schmoren der Grundzutaten 'fond
brun'
= brauner Kalbsknochenfond, mit Tomatenmark und braunem Röstgemüse
'fond de veau brun' = brauner Kalbsfleischfond
'fond de volaille brun' = dunkler Geflügelfond
'fond de poisson brun' = Fischfond
'fond de gibier' =
Wildfond |
| Andere Fonds 'marmite'
= Rinderknochenbrühe
'remouillage'
=
Nachbrühe: nochmalige Verwertung des gekochten Rinderknochens
'grand jus'
= letzte Verwertung des angerösteten, gekochten Knochens |
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