| Beim Soufflé wird eine geschmacksintensive
Sauce oder Püree, unter steif geschlagenes Eiweiß gehoben, und im heißen Backofen dehnt
sich das Ganze dann zu einer duftigen Köstlichkeit aus. Aber ein optimales Gelingen setzt
die richtige Konsistenzgrundlage, steifen Schnee und das behutsame Unterheben dieser
beiden Bestandteile voraus. Die
Auflaufförmchen oder -form zunächst mit Butter ausstreichen und je nach
Geschmacksrichtung mit Mehl, Semmelbrösel, Käse oder Zucker bestäuben.
Die Grundmischung zubereiten und
kräftig mit den Aromazutaten abschmecken, damit der milde Geschmack des später
untergehobenen Eischnees ausgeglichen wird. Nach und nach die Eigelbe einzeln
unterrühren. Die Konsistenz sollte so beschaffen sein, dass sie leicht vom Löffel
fällt. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und locker unter die Masse heben.
Die beste optische Wirkung wird
erreicht, wenn die Schaummasse beim Einfüllen bis etwa 1 cm unter den Rand der
Auflaufform reicht.
Zum Backen die Auflaufform im
Ofen auf einer der unteren Schienen stellen, damit die Schaummasse schön aufgehen kann.
Die endgültige Konsistenz des Soufflés wird durch die Backtemperatur bestimmt. Bei hoher
Temperatur von 200°C/Gas Stufe 3 - 4 geht ein Soufflé schnell auf und während der
Backzeit von 12 - 15 Minuten wird die Oberfläche gebräunt und das Innere bleibt weich.
Dagegen empfiehlt sich beispielsweise für Geflügelleber- oder Fischsoufflé ein
Durchbacken bei 175°C/Gas Stufe 2 - 3 für etwa 20 - 25 Minuten. Generell hängt die
Backzeit vom Volumen ab. Für große Soufflé empfehlen sich 25 bis 30 Minuten, für
kleine eine Viertelstunde.
Beim Backen ist darauf zu achten,
dass die Ofentür beim geschlossen bleibt. Das Soufflé wird von den Luftblasen getragen,
die keinen Zug bekommen dürfen. Die Luft in den Blasen zieht sich sonst zusammen, und das
Soufflé schrumpft ein.
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