Wird das Eiklar mit Fett oder Eigelb verunreinigt, dann kommt kein stabiler Eischnee
zustande. Auch für Schüssel und Schneebesen ist es erforderlich, dass sie immer
vollkommen sauber und fettfrei sind.
Das Eiweiß wird solange mit
einem Schneebesen oder elektrischen Handrührgerät geschlagen bis es steif und
schnittfest ist. Beim Schlagen mit dem Schneebesen ist dieser mit größtmöglicher
Geschwindigkeit zu führen. Mit dem elektrischen Handrührgerät dagegen ist bei niedriger
Geschwindigkeit zu beginnen, und diese nach und nach zu erhöhen. Ist die Konsistenz glatt
und beim Herausziehen des Schneebesens entstehen flache Spitzen, dann ist der Eischnee ist
fertig. Allerdings kann bei zu langem Schlagen, das Eiweiß körnig werden.
Zwar bewirkt das Hinzufügen von
Zucker einen stabilen Schnee, doch sollte dieser erst eingerührt werden, wenn das Eiweiß
schon etwas steif ist. Auch die Zugabe von etwas Salz oder Weinstein kann durchaus
hilfreich sein.
In der Regel sollte Eischnee
schnell verwendet werden. Eine Ausnahme kann die Baisermasse sein, die zu
unterschiedlichen Backwerken und Desserts weiterverarbeitet wird.
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