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| Kochschule |
Blanchieren
-von Gemüse- |
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Beim Blanchieren wird das
Gemüse kurz in kochendes Wasser gegeben und anschließend mit kaltem Wasser abgeschreckt.
Diese Methode ist zum Einfrieren und Vorgaren wichtig.
Um ein allzu starkes Auslaugen des Gemüses zu verhindern, sollte dem Wasser etwas Salz
beigefügt werden. Mit der Zugabe von Zitronensaft oder Essig lässt sich außerdem die
frische Farbe des Gemüses erhalten.
Gemüse wird durch blanchieren nicht nur bekömmlicher, sondern auch
verarbeitungsfähiger. So werden unter anderem die Bitterstoffe entzogen und Kohlblätter
werden weich und formbar.
Die Blanchierzeiten betragen für empfindliche Gemüsesorten wie jungem Blattspinat nur
wenige Sekunden, zum Einfrieren 3 Minuten, zum Vorgaren je nach Sorte 4 - 6 Minuten.
Für 500 g Gemüse werden etwa 5 l Salzwasser benötigt. Es empfiehlt sich das
Blanchierwasser wegzuschütten, da es neben den wertvollen Nährstoffen leider auch viele
schädliche Nitrate und Schwermetalle enthält. |
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