| Mit zunehmendem Alter sinkt der Wassergehalt,
der Käse wird bröckelig bis hart und entwickelt das typische, kräftige Ziegenaroma. Von
daher empfehlen sich für Einsteiger eher die milden und jungen Käse. Der würzige, leicht säuerliche Geschmack von Ziegenkäse ist
unverkennbar. Im Gegensatz zu allen anderen Käsen lässt er sich in vier oder fünf
Reifestadien genießen. Junger Ziegenkäse ist sowohl weich als auch streichfähig. Mit
zunehmendem Alter bekommt er eine kreideähnliche Konsistenz, dabei weist er aber niemals
die cremige Struktur bestimmter Käse aus Kuhmilch auf.
In Frankreich und Deutschland muss ein Käse 'pur chèvre'
aus reiner Ziegenmilch sein. Dagegen darf ein 'mi-chèvre' oder 'Ziegenkäse mit
Kuhmilch' zur Hälfte aus Schaf- oder Kuhmilch hergestellt sein.
Die Formgebung und Rindenbehandlung von Ziegenkäse ist
vielfältig, so dass sie auf jeder Käseplatte auffallen. Die Käse bestechen durch Formen
wie Pyramiden, Kugeln, Rollen, Scheiben oder in Herzformen und einer Rindenbehandlung wie
Edelpilzrasen, graublauem Rindenschimmel, Puderung mit Holzkohlenstaub, in grüne Blätter
gewickelt, gepackt in eine Hülle aus feingehackten Kräutern oder eingelegt in würzigem Öl.
Das pikante Ziegenaroma harmoniert mit Vinaigrette und
knackigem Salat ebenso gut wie mit fruchtig-säuerlichem Obst, pikantem Chutney oder mit
Honig und Walnussen. |
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