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| Warenkunde/Käse |
| Rotschmierekäse |
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Die Oberflächenflora der mehr oder weniger
pikanten Käsesorten kann neben rot auch gelblich bis goldgelb sein. |
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Durch das Besprühen oder Abwaschen mit einer speziellen Starterkultur und
Salzlake während der Reifephase erhält der Käse die für ihn typische Rotschmiere, den
intensiven Geruch und die Würze. Die Käselaibe reifen 4 - 8 Wochen bei etwa 15 ° C. In
dieser Zeit wird der Käse immer wieder mit der Lake behandelt und die Oberfläche
verschmiert. Das fördert die Entwicklung der auf die Oberfläche aufgebrachten Bakterien,
die für die Farbe der Rinde und den typischen Geschmack verantwortlich sind. Spezielle
Sorten werden außerdem mit Wein, Cidre, Bier oder Öl abgewaschen, damit sie eine
besondere Note bekommen. Die bekanntesten Sorten der Rotschmierekäse sind Chaumes,
Munster, Limburger, Reblochon, Saint-Albray, Andechser oder Romadur.
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| Chaumes |
| Ein würziger
französischer Käse, der vor allem in der Dordogne hergestellt wird. Er wird aus Kuhmilch
produziert und hat einen Fettgehalt von 50 % i.Tr. Der geschmeidige Käse und eine
gelborange schmierige Rinde. Im Geschmack ist er mild pikant, passt ausgezeichnet zu einem
frischen Baguette und einem Glas Rotwein. |
| Munster |
| Sein Ursprung ist das
elsässischen Munstertal. Heute wird er auch in anderen Ländern produziert. Der Käse ist
geschmeidig mit wenigen unregelmäßigen Löchern und hat 45 % Fett i.Tr. Seine
hautähnliche Rinde ist oft schmierig, orangegelb bis orangerot Rinde. Im Geschmack ist er
fein säuerlich und aromatisch. Bei zunehmender Reife wird der Geruch strenger und das
Aroma würziger. |
| Limburger |
| Dieser rindenlose,
geschmeidige Weichkäse mit wenigen Löchern hat eine leicht feuchte Oberflächen-Schmiere
und ist in der Farbe hellgelb, mit gelbbrauner bis gelbroter Oberfläche. Er hat einen
Fettgehalt von 20 % i. Tr. schmeckt würzig pikant und riecht intensiv nach Käse. |
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c05 |
Käse
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