Die regionale Produktion des pikanten französischen Käses kann durch die große
Nachfrage nicht erfüllt werden, so dass die frischen ungereiften Roquefortlaibe von
Korsika und den atlantischen Pyrenäen angeliefert werden müssen, um dann in
Roquefort-sur-Soulzon seine 'affinage' zu erhalten. Dazu wird 'Penicillium roqueforti' zur
Herstellung des Blauschimmels verwendet. Der
Schafsrohmilchkäse wird pikiert und veredelt, zeitgleich mit dem Labzusatz oder beim
Formen der Käselaibe. Das heißt, der Käse wird mehrfach mit einer Nadel angestochen, so
dass in den enstandenen Kanälen der Sauerstoff besser in das Käseinnere gelangen kann.
Die geimpften Laibe reifen in den Felshöhlen des Kalkbergs Combalou, unter einzigartigen,
klimatisch natürlichen Bedingungen, bei konstanten 7 - 9° C mindestens 3 Monate.
Die schön geäderten, zylindrischen Käselaibe mit einem
Durchmesser von etwa 10 cm und einem Gewicht von 2,8 kg gelangen in Aluminiumfolie
verpackt in den Handel. Der Käse hat keine Rinde und ist von einer weichen, bröckeligen,
cremefarbenen Konsistenz. Junger Roquefort hat einen blassgrünen Schimmel, reiferer
marmoriert sich blau und wird schließlich grau mit blaugrauen Löchern.
Der halbfeste Schnitt- und Blauschimmelkäse hat 45 - 52 %
Fett i. Tr. und ist im Geschmack pikant, salzig und sehr intensiv.
Roquefort eignet sich zum Würzen von Saucen, in Salaten,
im Soufflé, als Füllung in Teigtaschen, als Dessert mit frischen Birnenspalten, auf
Canapés und er gehört auf jede Käseplatte. Er fordert Zimmertemperatur und einen
körperreichen, schweren Rotwein. Aber auch ein alter Port- oder lieblich süßer
Likörwein passen ausgezeichnet zu dem Käse. |
