Der Gesetzgeber hat daher strenge Auflagen für Rohmilchkäse erlassen. Um die
gesundheitliche Gefahr zu minimieren, sind die Qualitätskontrollen für Rohmilchkäse
streng und werden häufiger durchgeführt als bei Käse aus pasteurisierter Milch. Die
zugelieferte Milch wird vor der Herstellung täglich analysiert. Auch auf den Bauernhöfen
werden regelmäßig strenge Kontrollen zur Überwachung der Tiergesundheit durchgeführt.
Kleinkinder und ältere Menschen sollten aufgrund ihres schwächeren Immunsystems auf den
Verzehr von Rohmilchkäse verzichten, auch für Schwangere ist ein Verzicht
empfehlenswert.Bakteriologisch unbedenklich ist der
Genuss von Hartkäse aus Rohmilch. Bei diesen Käsesorten gewährleisten verschiedene
Faktoren die hygienische Sicherheit. Denn während des Herstellungsverfahrens wie Erhitzen
des Bruchs, längeres Salzbad und langer Reifezeit werden die schädlichen Keime
abgetötet. Unpasteurisierte Frisch- und Sauermilchkäsesorten dürfen in Deutschland
nicht in den Handel kommen und für Weichkäse gibt es Beschränkungen.
Rohmilchkäse hat einen unvergleichlichen, meist kräftigen
und intensiven Geschmack und ist in den meisten Fällen aber nicht sehr lange
haltbar. Jeder Rohmilchkäse ist individuell, da er je nach Jahreszeit und Reifegrad
immer ein wenig anders schmeckt. Die Grundvoraussetzung für einen guten Rohmilchkäse ist
hochwertige Milch.
Berühmt sind die Delikatessen der französischen
Käsekultur. Die Aufschrift 'au lait cru' weist darauf hin, dass es sich um Rohmilchkäse
handelt. Sorten wie Brie de Meaux, Camembert de Normandie, Comté oder Roquefort, sind nur
in gut geführten Käsefachgeschäften zu finden. Denn der Verkauf von Rohmilchkäse
erfordert viel Sachverstand.
Sorgfalt, hygienische Anforderungen und
Arbeitsaufwand sind bei der Herstellung von Rohmilchkäse deutlich höher als bei
pasteurisiertem Käse. Nur zu verständlich, warum für Rohmilchkäse ein höherer Preis
gerechtfertigt ist.
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