| Beim Einkauf ist für die Qualität nicht nur
das Aussehen des Käses wichtig, sondern auch der Geruch lässt Aussagen über den Käse
zu. Weichkäse sollen ein mildes und angenehmes Aroma haben, dagegen müssen Hartkäse
würzig und erdig riechen. Auch Käse mit Rortschmiere wie Romadur oder Munster dürfen
keineswegs übereif sein, was sich unschwer an einem scharf penetrantem Geruch feststellen
lässt. Fehlt einem Käse jedoch jedes Aroma und er ist fast geruchslos, dann ist in der
Regel davon auszugehen, dass er zu stark gekühlt wurde und daher auch fade schmeckt. Frischkäse muss ein süßes Aroma haben und sollte in der
Konsistenz hell und feucht, aber nicht wässrig sein. Blauschimmelkäse sollte würzig
frisch und nicht beißend riechen, und im Inneren cremig, nicht verfärbt und entsprechend
von Blauschimmel durchzogen sein.
Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist die Rinde. Sie sollte
bei Hartkäse fest bis krustig sein, dagegen lässt eine trocken Rinde bei Weichkäse auf
Überlagerung schließen. Und ein Weißschimmelkäse mit einer schon leicht
orangebräunlichen Färbung auf der Oberfläche wird kaum noch schmackhaft sein. |
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