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| Warenkunde/Käse |
| Mozzarella
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Der vielfach im Handel angebotene Mozzarella
wird oft nur aus Kuhmilch hergestellt, er ist preiswerter, besitzt aber auch wesentlich
weniger Aroma, zudem ist er wässriger und weniger fett als Mozzarella di bufala. |
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Bei der Herstellung wird hierbei die Milch bei 30 Grad mit Kälberlab eingedickt, zu Bruch
geschnitten und von der Molke getrennt. Um den Bruch geschmeidiger zu machen wird dieser
mit 45 Grad heißer Molke übergossen. Dies geschieht mehrfach, bis er sich zu einer
geschmeidigen Masse entwickelt hat. Anschließend wird er in Streifen geschnitten, gezogen
und geknetet, danach wieder in heiße Molke getaucht, bis die gewünschte Konsistenz
erreicht ist. Die Käsestreifen werden ohne weitere Reifung in Portionsstücke
zerschnitten, geformt und in Salzlake oder Molke eingelegt. Sowohl Kuhmilch- als auch Büffelmilchmozzarella kommen in verschiedenen Formen
auf den Markt. Der Büffelmozzarella wird in Kugelformen von 30 bis 600 Gramm und der
Mozzarella aus Kuhmilch als 50 bis 400 Gramm schwere Kugeln verkauft. Er ist aber auch in
Blockform mit etwa 1 kg Gewicht im Handel zu finden.
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| c05 |
Käse
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