Die diversen Sorten haben einen sehr unterschiedlichen Gehalt an Milchfett. Angegeben wird
er in "Prozent Fett i. Tr.". Dabei handelt es sich um den Rest, der nach Entzug
aller Flüssigkeit übrig bleibt. Bei allen Käsesorten sind nach der Käseverordnung acht
Fettstufen bindend vorgeschrieben.
Die verschiedenen Käse lassen sich der Übersicht
wegen in fünf Gruppen gliedern.
Frischkäse, Weichkäse, Halbfester Schnittkäse,
Schnittkäse und Hartkäse. Eine Sonderstellung nimmt die Gruppe der Sauermilchkäse ein,
bei denen ein Fettgehalt nicht vorgeschrieben ist. Zu deren meist zweistufigen Herstellung
ohne Lab, werden zum Säuern der Milch ausschließlich Milchsäurebakterien verwendet und |
