| Büffelmilch hat eine große Bedeutung, denn
sie ist die Grundlage der feinen echten 'Mozzarella di bufala', die bei weitem der in
Masseproduktion aus Kuhmilch hergestellten Mozzarella überlegen ist. 'Mozzarella di
bufala campana' ist ursprungsgeschütz und kommt aus Kampanien oder Latium. Die hier
lebenden Büffelherden unterliegen nicht nur bestimmten Richtlinien sie müssen auch in
einem lokalen Viehregister eingetragen sein. Das gilt auch für die Milch, sie muss mit
einem Fettgehalt von mindestens 7 % und innerhalb von 16 Stunden nach dem Melkvorgang an
die Käserei geliefert sein. Echter Büffelmilchkäse wird heute nur noch von wenigen
Spezialisten auf traditionelle Art produziert, da nicht ausreichend Büffelmilch für die
große Nachfrage zur Verfügung steht. Büffelmilchmozzarella
wird in verschiedenen Formen im Handel verkauft. In der Regel sind es
Mozzarellabällchen oder -kugeln, die es zwischen 30 und 600 g im Angebot gibt. Der
weiße Käse hat keine Rinde Käse und ist von weicher, elastischer Konsistenz. Die
'Mozzarella di bufala' zeigt beim Schneiden eine feinblättrige Beschaffenheit mit einigen
Löchern aus denen Molke tropft. Frische Mozzarella hat einen süßen, nussigen und leicht
salzigen Geschmack mit einem pikanten Aroma. Der Zusatz 'affumicata' im Namen weist darauf
hin, dass die 'Mozzarella di bufala affumicata' im natürlichen und traditionellen
Verfahren außerdem geräuchert wurde.
Büffelmilch war auch Ausgangsprodukt für Provola,
Provolone und Scamorza. Bedingt durch die Knappheit an Büffelmilch werden diese
traditionellen Käsesorten heute größtenteils aus Kuhmilch hergestellt.
100 g Büffelmozzarella haben:
225 kcal, 60 g Wasser, 20 g Eiweiße, 16 g Fette, 632 mg Kalzium, 428 mg Phosphor, 0,2 mg
Eisen, 24 mg Magnesium |
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