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| Warenkunde/Käse |
Blauschimmelkäse
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Die Gruppe der Edelpilzkäse gelten als
besondere Delikatesse. Sie gehören nicht nur auf jedes Käsebuffet, sie geben auch vielen
Gerichten eine pikant würzige Note. |
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| Bei der Käseherstellung wird
meist schon der Käsebruch mit Schimmelkulturen versetzt. Die geformten Käselaibe werden
mit vielen feinen Nadeln durchstochen und pikiert. Zum Pikieren werden spezielle Kulturen
wie 'Penicillium roqueforti' verwendet. Sie geben dem Blauschimmelkäse den
unverwechselbaren Geschmack. Durch den eindringenden Sauerstoff beginnen die
Schimmelkulturen bevorzugt entlang dieser Luftkanäle zu wachsen. Verwendet werden sowohl
Weich- als auch halbfeste Schnittkäse, die je nach Käsesorte aus Schafsmilch oder aus
roher Kuhmilch hergestellt sind. Die Oberfläche der
Blauschimmelkäse kann unterschiedlich sein wie weich und hell, mit Rotschmiere oder mit
Weißschimmel überzogen. Letztere sind auch unter der Bezeichnung
Blauweißschimmelkäse zu finden.
Die Konsistenz der Käsesorten reicht von cremig bis fest,
mitunter auch grob krümelig. Im Geschmack sind sie pikant mit einem dominanten Aroma.
Aber Käse von minderer Qualität kann salzig und zu alter Blauschimmekäse kann bitter
schmecken. |
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| Bekannte Sorten
sind:
| Cambozola |
| Ein süddeutscher
Blauweißschimmelkäse, in der Konsistenz geschmeidig, mit Edelpilzschimmel marmoriert und
wenigen Löchern, ist äußerlich mit seinem weichen Oberflächenschimmel dem Camembert
sehr ähnlich. Seine Farbe ist weißgelb, mit blaugraugrünem Edelschimmel und einer
Weißschimmelrinde. Im Geschmack ist er mild-würzig. |
| Danablue |
| Dieser dänische
Edelpilzkäse, ist ein halbfester, leicht bröckeliger Schnittkäse mit Edelpilzschimmel
und kleinen Löchern. Der aus Kuhmilch hergestellte Käse hat 50 % Fett i. Tr. und
schmeckt kräftig pikant bis leicht scharf. Seine Farbe ist weißgelb, mit blaugrünem
Edelschimmel. |
| Gorgonzola |
| Ein sehr beliebter
Edelpilzkäse aus Italien, dessen traditionelle Herstellung sehr aufwendig ist und nur
noch selten angewandt wird. Es ist ein geschmeidiger, fast weicher Käse mit
Edelpilzschimmel und wenigen unregelmäßigen Löchern, der ausschließlich aus
Kuhvollmilch hergestellt wird. Er hat einen Fettgehalt von 48 % i.Tr., seine Farbe ist
strohgelb, mit graugrünem Edelschimmel und grauweiß-rötlicher Rinde. Der junge
Gorgonzola "dolce" schmeckt würzig pikant mit einer süß dezenten Note, der
gereifte ein "piccante" hat einen würzig kräftigen Geschmack mit eher
säuerlichen Note. |
| Roquefort |
| Der weltberühmte Edelpilzkäse aus
Frankreich, der aus roher Schafsmilch hergestellt wird. Es ist ein rindenloser, halbfester
Käse mit Edelpilzschimmel und unregelmäßigen Löchern. Seine Farbe ist weißgelb mit
blaugrünem Edelschimmel. Im Geschmack ist er pikant-würzig |
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Tipps
Da Edelpilzkäse nach dem Öffnen weiter reifen, sollen sie luftdicht im Kühlschrank
aufbewahrt werden. |
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Käse
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