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Pâté
en croute au veau et
jambon persillé
-Kalbfleisch-Schinken-Pastete- |
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| 650 g Mehl |
auf eine Arbeitsplatte
sieben, in die Mitte eine Mulde drücken |
| 350 g weiche Butter |
hinzufügen |
| 1 Ei |
hinzufügen |
| 1 Eigelb |
hinzufügen |
| Salz |
hinzufügen |
| 10 EL kaltes Wasser |
hinzufügen |
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alles zu zu einem glatten
Teig verkneten, 1 Stunde im Kühlschrank kühlen |
| Füllung |
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| 1 000 g Kalbfleisch -Schnitzel
oder Filet- |
waschen, trockentupfen, fein
würfeln, in eine Schüssel geben |
| 200 g Sahne |
hinzufügen |
| 1 TL Pastetengewürz |
hinzufügen |
| 1 Ei |
hinzufügen |
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alles gut vermengen, 30
Minuten im Tiefkühlfach kühlen |
| 1 TL Butter |
in eine Pfanne geben,
erhitzen |
| 4 Schalotten |
putzen, waschen, fein
hacken, hinzufügen |
| 2 Zweige Thymian |
waschen, Blättchen
abzupfen, fein hacken, hinzufügen |
| 2 Zweige Rosmarin |
waschen, Blättchen
abzupfen, fein hacken, hinzufügen |
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alles kurz andünsten |
| 500 g Schinkenspeck |
grob würfeln, hinzufügen |
| Salz |
hinzufügen |
| weißer Pfeffer aus der Mühle |
hinzufügen |
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vermengen |
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gefrostetes Kalbfleisch
durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen oder mit der Küchenmaschine pürieren,
alles durch ein grobes Sieb streichen |
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Schinkenmassse hinzufügen,
vermengen, nochmals gut kühlen |
| Pastetenform -2 l- |
ausbuttern |
| etwas Mehl |
auf der Arbeitsfläche
ausstreuen, Teig darauf etwa 1/2 cm dick ausrollen, Deckel für die Form zuschneiden, Form
mit Teig auslegen, überhängende Teile abschneiden |
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Farce einfüllen,
glattstreichen |
| 2 Eigelb |
in eine Tasse geben |
| 1 EL Sahne |
hinzufügen, verquirlen,
Teigränder bestreichen |
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Teigdeckel darauf setzen,
ein Dampfabzugsloch in den Deckel stechen |
| Alufolie |
Kaminrohr aus doppelter
Folie formen und einsetzen |
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Teigreste zu Blättern
formen, Abzugsloch und Deckel garnieren zu |
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alles mit Eigelbsahne
bestreichen |
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Pastete 30 Minuten bei
200°C/Gas Stufe 3 backen, Temperatur auf 175°C/Gas Stufe 2-3 reduzieren, weitere 1 - 1
1/2 Stunden garen |
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bräunt die Pastete zu
schnell, dann mit Alufolie abdecken |
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da jeder Backofen
unterschiedliche Temperaturen aufweist empfiehlt sich eine Garprobe.
Sieht der Fleischsaft in der Kaminöffnung klar aus ist in der Regel die Farce gar, andere
Möglichkeit ist einen Spieß in die Öffnung stecken, 4 - 5 Sekunden darin lassen, ist
der Spieß an der Spitze und im oberen Teil heiß und in der Mitte warm, ist die Pastete
gar, ist er aber in der Mitte noch kalt, dann noch etwas an Backzeit zugeben |
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Pastete herausnehmen,
auskühlen lassen |
| 5 Blatt weiße Gelatine |
einweichen |
| 300 ml Kalbsfond |
in einen Topf geben |
| 80 ml Madeira |
hinzufügen |
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aufkochen |
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von der Kochstelle nehmen,
Gelatine darin auflösen |
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Kalbsfond durch das
Abzugsloch in die Pastete gießen, um den Hohlraum zwischen der Farce und dem Teigdeckel
zu füllen |
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Pastete kalt stellen, Fond
fest werden lassen |
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servieren |
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| 8 - 10 Portionen à 660 kcal |
Beilage: Sauce |
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