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Coquilles
Saint Jacques
-Jakobsmuscheln in Champagner-Sauce- |
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| 24 Coquilles Saint Jacques in
der Schale |
reinigen, öffnen, Muskel
durchtrennen, obere Schalenhälfte wegwerfen |
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Muschelfleisch von der
unteren Schalenhälfte lösen, Adern dünne Haut und weiße Muskeln abschneiden,
Muskelfleisch und Rogen gründlich waschen |
| 250 ml Fischfond |
in einen Topf geben |
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erhitzen |
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Muscheln hinzufügen,
zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 2 - 3 Minuten garen |
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mit einem Schaumlöffel
herausheben, beiseite stellen |
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untere Schalenhälfte
gründlich säubern, 5 Minuten in kochendes Wasser legen |
| 180 g Butter |
in einePfanne geben,
erhitzen |
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Schaum von der Oberfläche
abschöpfen, Butter lauwarm abkühlen lassen |
| 300 ml Champagner |
in einen Topf geben |
| 4 Schalotten, sehr fein
gehackt |
hinzufügen |
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alles auf 3 EL einkochen,
von der Kochstelle nehmen, abkühlen lassen |
| 4 Eigelb |
unterschlagen |
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etwas Muschelfond
hinzufügen, bei geringer Wärmezufuhr auf und neben der Kochstelle, alles 3 - 4 Minuten
kräftig schaumig aufschlagen bis die Masse bandförmig vom Schneebesen abläuft |
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Topf von der Kochstelle
nehmen, die leicht warme Butter nach und nach hinzufügen, den milchig-weißen Bodensatz
der Butter zurücklassen |
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Tipp
die Butter darf nicht zu heiß sein und nicht zu schnell hinzugefügt werden, da
die Sauice sonst gerinnt |
| Salz |
hinzufügen, abschmecken |
| Pfeffer |
hinzufügen, abschmecken |
| etwas Zitronensaft |
hinzufügen, abschmecken |
| 75 ml Champagner |
hinzufügen |
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unterrühren |
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Muscheln verteilt in die
Schalen geben mit der Sauce überziehen |
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im vorgeheizten Grill 3 - 5
Minuten goldgelb gratinieren |
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sofort servieren |
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| 4 Portionen à 480 kcal |
Beilage: Baguette |
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