| Gemüse
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Spargelschaum
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| 500 g weißen Spargel |
schälen, waschen, Enden
abschneiden, in Stücke schneiden, in einen Topf geben |
| 1 l Salzwasser |
hinzufügen |
| 1 Zitronenscheibe |
hinzufügen |
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Spargel darin 10 Minuten
zugedeckt bei mittlerer Hitze garen |
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in einen Mixer geben |
| 300 ml Spargelfond |
hinzufügen |
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alles pürieren, durch ein
feines Sieb passieren |
| Salz |
würzen |
| Zucker |
würzen |
| 5 Blatt Gelatine |
in kaltem Wasser einweichen,
ausdrücken |
| 100 ml Spargelfond |
mit dem Spargelfond auf etwa
60° C erhitzen, -nicht aufkochen!!- von der Kochstelle nehmen |
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mit der restlichen Masse
vermischen, abkühlen lassen |
| 100 ml Sahne |
unterrühren |
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alles cremig aufschlagen |
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auf 4 ° C abkühlen lassen |
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zu blanchiertem Spargel
reichen und anrichten |
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Beilage: Gedünsteter Lachs
und Toastbrot |
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