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| Pochierter
Lachs in grüner Sauce Hollandaise |
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| 2,5 kg kochfertiger Lachs
-im Ganzen- |
waschen, trockentupfen, in
eine große Fisch- oder Bratkasserolle legen |
| 2 l Weißwein |
hinzufügen |
| 60 ml Weißweinessig |
hinzufügen |
| 2 Zwiebeln |
putzen, schälen |
| 10 Gewürznelken |
Zwiebel spicken |
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hinzufügen |
| 2 Lorbeerblätter |
hinzufügen |
| 1 EL schwarze Pfefferkörner |
hinzufügen |
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zugedeckt langsam zum Kochen
bringen |
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bei milder Hitze etwa 15 -
20 Minuten pochieren |
| 6 Eigelb |
in eine Metallschüssel
geben |
| 2 EL Zitronensaft |
hinzufügen |
| Pfeffer aus der Mühle |
hinzufügen |
| Salz |
hinzufügen |
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Schüssel ins heiße
Wasserbad stellen, Masse mit einem Schneebesen aufschlagen |
| 250 g heiße geschmolzene
Butter |
wenn die Sauce dick wird
langsam die Butter tropfenweise unter ständigem Rühren hinzufügen |
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weiter gut rühren, bis die
Masse hellgelb und dickflüssig wird |
| 1 Bund Brunnenkresse |
Blätter abzupfen, klein
hacken in die Sauce geben, gut umrühren |
| Cayennepfeffer |
würzen, abschmecken, sofort
servieren |
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Tipp
Sauce nicht wieder aufwärmen, sonst gerinnt sie, wenn dann im Wasserbad warm halten |
| etwa 20 Zitronenscheiben |
auf einer großen
vorgewärmten Platte auslegen, so dass der Lachs damit umkränzt wird, Lachs darauf legen |
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Haut entlang des Kopfes und
der Schwanzflosse einschneiden und mit den Flossen abziehen, dabei darauf achten, dass die
Haut auf dem Kopf und an der Schwanzflosse nicht verletzt wird |
| Brunnenkresse |
auf einer Fischseite die
Blättchen auf den Zitronenscheiben garnieren |
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sofort servieren |
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| 8 - 10 Portionen |
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