| Champagner wird nicht nur
aus weißen sondern auch aus roten Trauben gekeltert. Aber für die Herstellung sind nur
drei Traubensorten zugelassen, die blauen Pinot Noir und Pinot Meunier Trauben sowie die
weißen Chardonnay Trauben. Diese drei unterschiedlichen Arten sind für den klassischen
Champagner-Verschnitt notwendig. Allerdings die
Ausbeute an Most ist ebenfalls genau vorgeschrieben. So dürfen 160 Kilogramm Trauben
nicht mehr als 102 Liter Most ergeben. Kombiniert werden in der Regel 2/3 blaue Trauben
-Pinot noir und Pinot meunier- und 1/4 weiße Chardonnay-Trauben. Der Pressvorgang erfolgt
in zwei Etappen, wobei die besten Champagnerhäuser nur die erste Pressung, die Basis für
Spitzenqualität als "cuvée" verwenden.
Die Gärung erfolgt, wie bei jedem normalen Weißwein auch,
unmittelbar nach dem Umfüllen in die Gärtanks unter Zugabe von speziell ausgesuchten
Reinzuchthefen.
Nach acht bis zehn Wochen wird der junge Wein vom Depot
getrennt und die einzelnen Grundweine zu einer Cuvée verschnitten. Bei diesem Prozess,
die Assemblage vertritt jede Champagnermarke ihre eigene Geschmackspolitik. Dieser Cuvée
wird zusammen mit einer "liqueur de tirage", bestehend aus Altwein, Zucker und
Hefe, auf die Flaschen gezogen. Durch diese Zugabe wird das während der Flaschengärung
entstehende Kohlensäuregas exakt dosiert. Die verkapselten Flaschen werden anschließend
in kühlen Kellern gelagert. Während der zweiten Gärung entsteht Kohlensäure (CO2), die
den Champagner aufschäumen lässt. Jedoch lagert sich auch in der folgenden Zeit ein
Depot aus abgestorbener Hefe ab. Dieser entstehende Niederschlag bleibt mindestens zwölf
Monate, oft drei Jahre oder länger in der Flasche. Um ihn zu entfernen werden die
Flaschen fast horizontal in Rüttelpulte gesteckt. Bei jedem Rüttelvorgang wird der
Flaschenboden etwas erhöht, so dass die Flaschen nach einigen Wochen kopfüber stehen und
alle Rückstände am Verschluss angesammelt sind.
Vor der endgültigen Auslieferung werden diese Hefe- und
Trubteile beim Degorgieren oder Enthefen durch Vereisen entfernt. Dazu wird der
Flaschenhals durch ein Gefrierbad geführt, so dass die Rückstände zunächst in einer
Eisschicht eingeschlossen sind und beim Lösen des Verschlusses durch den Kohlesäuredruck
herausgepresst werden. Bevor der durchgegorene, trockene "vin brut" endgültig
verkorkt werden kann muss er mit einer Dosage, dem
"liqueur d'expédition" gesüßt und aufgefüllt werden. Diese klebrige Essenz
aus Zucker, Weißwein und excellentem hellen Weinbrand soll eine weitere Gärung
verhindern.
Der fertige Champagner wird neu verkorkt, wobei der Korken
das Wort Champagner, den Namen der Firma und das Datum des Jahrgangs tragen muss.
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