| Der Rogen des weiblichen
Tieres wird nach erfolgreicher Abstreifung entfettet und durch ein Sieb gestrichen, wobei
der unerwünschte Schleim der Eierstöcke zurückbleibt. Danach werden die Eier gewaschen
und gesalzen. Sowohl für die Qualität als auch für den Preis ist die Zubereitung mit
entscheidend. Denn je salzhaltiger, desto transportsicherer, aber auch qualitätsminder
sind die Eierperlen. Die einzelnen Eier des Kaviars werden auch als Korn oder manchmal
auch als Perle bezeichnet. Je größer das Korn
und je heller die Farbe umso wertvoller ist der Kaviar.
Darüber hinaus sind andere Fische oder Meerestiere ebenfalls
kulinarisch interessante Rogenlieferanten. Allerdings kann dieser Kaviarersatz nicht an
die Perlen des Störs aus dem Kaspischen oder Schwarzen Meer heranreichen. Der Nährwert von Kaviar ist durch
seinen hohen Fett- und Eiweißgehalt sehr hoch. Er ist um so besser, je größer,
durchscheinender und voller das "Korn" ist. Die Oberfläche muss trocken, und
Geruch und Geschmack müssen mild sein. Als verdorben gilt Kaviar, der
zusammengeschrumpft, schmierig, schimmelig und vielleicht sogar ranzig ist.
|
