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| Weihnachtsmenü für
Gourmets |
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Garnelen
und Zander im Fenchel-Sud
Pochiertes Kalbsfilet
Tomaten-Pinienkern-Risotto
Mokkaparfait |
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6 Personen |
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| Garnelen
und Zander im Fenchel-Sud |
| 18 Riesengarnelen |
waschen, schälen, Schalen
beiseite legen, Garnelen längs bis zum Schwanz durchschneiden, Darm entfernen, kalt
stellen |
| 20 g Butter |
in einen Topf geben,
erhitzen |
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Schalen hinzufügen, 3
Minuten anbraten |
| 2 Schalotten |
putzen, waschen, in feine
Ringe schneiden, hinzufügen |
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kurz andünsten |
| 1 EL Fenchelsaat |
hinzufügen |
| 0,1 g Safran |
hinzufügen |
| 200 ml Weißwein |
hinzufügen |
| 1 l Fischfond -Glas- |
hinzufügen |
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zugedeckt etwa 15 Minuten
köcheln lassen |
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durchsieben, kurz aufkochen |
| 1 Fenchelknolle -500g- |
waschen, putzen, Grün
beiseite legen, Knolle in dünne Streifen schneiden, hinzufügen |
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4 Minuten garen |
| 300 g Zanderfilet |
waschen, trocken tupfen,
quer in 2 cm dicke Streifen schneiden |
| Salz |
würzen |
| weißer Pfeffer |
würzen |
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Zander und Garnelen in den
Sud geben, etwa 3 Minuten garen lassen, abschmecken |
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auf 6 Vorspeisenteller
anrichten, mit dem grob gehackten Fenchelgrün garniert servieren |
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| Pochiertes
Kalbsfilet |
| 1/2 Kalbsfond -Glas- |
in einen Topf geben,
aufkochen, Temperatur herunterschalten |
| 1 Kalbsfilet -600 g- |
hinzufügen, 12 Minuten
ziehen lassen |
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Filet aus dem Topf nehmen,
in Alufolie wickeln, beiseite legen |
| 100 ml trockener Champagner |
hinzufügen, Sud aufgießen |
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auf die Hälfte einkochen |
1/2 Bund Suppengemüse
-Möhre, Petersilienwurzel, Lauch, Sellerie-
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putzen, waschen, in feinste
Streifen schneiden. |
| etwas Butter |
in einer Pfanne schmelzen |
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Gemüsestreifen hinzufügen,
einige Minuten dünsten |
| Salz |
würzen |
| Pfeffer |
würzen |
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Kalbsfilet auswickeln,
entstandenen Bratensaft in den Sud geben, Fleisch in Scheiben schneiden, auf einer
vorgewärmten Platte anrichten, mit den Gemüsestreifen dekorativ garnieren |
| 60 g eiskalte
Butterstückchen |
mit einem Mixstab in die
Sauce rühren. Mit Safran
würzen und |
| 1 g gemahlener Safran |
hinzufügen, würzen,
unterrühren |
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Sauce über das Fleisch
träufeln, Rest separat dazu servieren |
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| Tomaten-Pinienkern-Risotto |
| 2 EL Butter |
in einer Pfanne schmelzen |
| 2 Schalotten |
putzen, würfeln,
hinzufügen |
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glasig dünsten |
| 300 g Risotto-Reis |
hinzufügen, kurz andünsten |
| Salz |
hinzufügen, würzen |
| Pfeffer |
hinzufügen, würzen |
| 100 ml Weißwein |
hinzufügen, ablöschen |
| 3/4 l Geflügelbrühe |
etwas davon hinzufügen |
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Reis bei geringer Hitze etwa
35 Minuten ausquellen lassen, nach und nach restliche Geflügelbrühe unterrühren |
| 4 Tomaten -250g- |
häuten, halbieren,
entkernen, würfeln, hinzufügen |
| 80 g Pinienkerne |
rösten, hinzufügen |
| 40 g Parmesankäse
-gerieben- |
hinzufügen |
| 2 EL Butter |
hinzufügen |
| 1 EL Basilikum -gehackt- |
hinzufügen |
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alles unter das Risotto
heben, abschmecken |
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| Mokka -
Parfait |
| 6 Eigelb |
in eine Schüssel geben |
| 150 g Honig |
hinzufügen |
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mit dem Handrührgerät
schaumig aufschlagen |
| 2 - 3 EL Espressopulver
-Instant- |
hinzufügen, unterrühren |
| 1/4 l Milch |
erhitzen, unter ständigem
Rühren, hinzufügen |
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Eiermilch in einen Topf
geben, unter Rühren erhitzen, bis sie dicklich wird
nicht kochen lassen! |
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in eine Metallschüssel
geben, kalt rühren |
| 350 g Schlagsahne |
steif schlagen, vorsichtig
unter die erkaltete Creme heben |
| 1 Kastenform -25x10 cm- |
mit Frischhaltefolie
ausschlagen |
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Creme einfüllen, über
Nacht gefrieren lassen, aus der Form heben, Folie abziehen |
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Parfait in Scheibe schneiden
auf einen Teller legen |
| 1 Glas Amarenakirschen |
dekorativ dazu anrichten |
| Schoko-Ilexblätter |
Parfait garnieren und
servieren |
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Getränkeempfehlung: weißer
Burgunder zum Fleisch, lieblichen Sherry zum Dessert |
| Weihnachtsmenues | Advent
2001
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