Perlhuhn à la Ménagère



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6 Personen

Perlhuhn à la Ménagère
1 küchenfertiges Perlhuhn -1,5 kg-	innen und außen waschen, trockentupfen
Salz	einreiben
3 Scheiben Weißbrot	würfeln, in eine Schüssel geben
80 ml Milch	hinzufügen
50 g Butterschmalz	1 EL davon in einer Pfanne erhitzen
2 Schalotten	schälen, würfeln, hinzufügen, glasig dünsten, zu dem eingeweichten Brot geben
1 Bund glatte Petersilie	waschen, trockentupfen, hinzufügen
1 Stängel Estragon	waschen, trockentupfen, hinzufügen
250 g Kalbsbrät	hinzufügen
1 Ei	hinzufügen
1 Trüffel aus der Dose -20g-	hacken, hinzufügen
10 g Champignons aus der Dose	hacken, hinzufügen
2 cl Weinbrand	hinzufügen
Salz	würzen
Pfeffer aus der Mühle	würzen
	alles gut vermengen, Perlhuhn füllen
Holzzahnstocher	Öffnungen zustecken und verschließen
	restliches Butterschmalz erhitzen, Perlhuhn von allen Seiten darin anbraten
6 große Wirsingkohlblätter	in kochendem Salzwasser 3 Minuten sprudelnd kochen, kalt abspülen, abtropfen lassen
	Blattrippen abschneiden, überlappend ausbreiten, Huhn darin einwickeln, mit Küchengarn zusammenbinden
1 Bund Suppengrün	putzen, waschen, klein schneiden, in einen ofenfesten Schmortopf geben
1 Zwiebel	putzen, würfeln, hinzufügen
	Perlhuhn hinzufügen
1/8 l trockener Weißwein	zugießen
1/8 l Geflügelbrühe	zugießen
	im vorgeheizten Backofen bei 200°C/Umluft 170°C/Gas Stufe 3 bei geschlossenem Topf, etwa 90 bis 100 Minuten schmoren lassen
	Huhn aus dem Topf nehmen, warm stellen, Fond durch ein feines Sieb gießen und bei großer Hitze etwas einkochen lassen
2 EL Crème fraîche	hinzufügen, abschmecken, separat zum Huhn servieren
	Tipp Das Huhn bleibt durch das Einwickeln schön saftig, werden die Blätter allerdings zu dunkel, dann sollten sie nicht serviert werden.

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