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| Festliches Weihnachtsmenue |
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| Geflügel
hat an Weihnachten Hochkonjunktur, am liebsten außen knusprig und innen gefüllt. Neben
Gans und Ente gehört auch die schlankere Pute auf die Festtagstafel. |
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Kartoffelcremesuppe mit Krabben
Rosenkohlblätter in Sahnesauce
Gefüllte Babypute mit Preiselbeeren
Kartoffelkroketten
Schneebällchen auf Vanillecreme
Käseplatte
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| 6 - 8 Personen |
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| Kartoffelcremesuppe mit Krabben
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| 30 g Butter |
in einem Topf
schmelzen |
| 1 Bund
Suppengrün |
putzen,
würfeln, hinzufügen |
| 750 g mehlig
kochende Kartoffeln |
schälen,
würfeln, hinzufügen |
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alles kurz
andünsten |
| 1 1/2 l
Gemüsebrühe -Instant- |
hinzufügen, bei
mittlerer Hitze etwa 25 Minuten garen |
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Suppe durch ein
Sieb streichen oder mit dem Stabmixer pürieren, aufkochen, von der Feuerstelle nehmen |
| 2 Eigelb |
in eine Gefäß
geben, langsam mit der heißen Flüssigkeit legieren |
| 1 EL Meerrettich
aus dem Glas |
hinzufügen |
| Salz |
hinzufügen |
| Pfeffer |
würzen und
abschmecken |
| 1/2 Becher
Schlagsahne -125 g- |
in eine Topf
geben |
| 150 g Krabben |
hinzufügen |
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beides zusammen
kurz erwärmen |
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Suppe in die
Tassen füllen, Krabbensahne jeweils in die Mitte geben |
| gehackter Dill |
darüber streuen |
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| Rosenkohlblätter
in Sahnesauce
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| 500 g Rosenkohl |
putzen, waschen,
in einzelne Blättchen zerteilen |
| Salzwasser |
aufkochen |
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Rosenkohlblätter
etwa 1 Minute blanchieren, abgießen, abtropfen lassen |
| 250 g Sahne |
in einen hohen
Topf geben |
| 4 cl weißer
Portwein |
hinzufügen |
| 50 g Butter |
hinzufügen |
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zum Kochen
bringen |
| Salz |
salzen |
| frisch
gemahlener Pfeffer |
pfeffern |
| Muskatnuss |
würzen |
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etwas einkochen
lassen |
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Rosenkohlblätter
in die Sahnesauce geben, sofort servieren |
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| Gefüllte
Babypute
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| 1 küchenfertige
Babypute mit Innereien 2,5 kg |
Innereien
entfernen, Pute innen und außen waschen, trockentupfen |
| 1/2 Zitrone |
innen ausreiben |
| Salz |
außen würzen |
| weißer Pfeffer
aus der Mühle |
außen pfeffern |
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Innereien
abspülen, putzen, trockentupfen, fein würfeln |
| 20 g Butter |
in einer Pfanne
erhitzen |
| 2 Zwiebeln |
schälen, fein
würfeln, hinzufügen |
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glasig braten |
| 1 Bund glatte
Petersilie |
putzen, waschen,
trockentupfen, fein hacken, hinzufügen |
| Blattgrün von 1
Stange Bleichsellerie |
putzen, waschen,
trockentupfen, fein hacken, hinzufügen |
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alles kurz
andünsten |
| 5 Scheiben
Toastbrot |
entrinden,
würfeln, in eine Schüssel geben |
| 3/8 l
Geflügelfond |
darüber gießen |
| 3 Eier |
hinzufügen |
| 300 g
Kalbsbratwurstbrät |
hinzufügen |
| 2 cl Cognac |
hinzufügen |
| 1 TL gerebelter
Majoran |
hinzufügen |
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Zwiebelmischung
und Innereien hinzufügen, alles zu einer Farce vermengen |
Salz
Pfeffer |
würzen und
abschmecken |
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Farce in die
Pute füllen, Öffnung mit Holzstäbchen zustecken, mit Haushaltsgarn verschließen, Pute
mit der Brust nach oben in einen Bräter legen, Flügel dabei unter den Körper schieben |
| 100 g Butter |
schmelzen, über
die Pute gießen |
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im vorgeheizten
Backofen bei 180° Grad etwa 2 - 2 1/2 Stunden braten, ab und zu mit Bratfond begießen |
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mit einem
Holzstäbchen nach etwa 100 Minuten prüfen ob das Fleisch gar ist, bei klarem
Saftaustritt ist die Pute gar |
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Pute aus dem
Bräter nehmen mit Alufolie abdecken, 10 Minuten ruhen lassen |
| 200 ml trockener
Weißwein |
in den Bratfond
geben |
| 200 g süße
Sahne |
hinzufügen,
unter Rühren loskochen und etwas einkochen lassen |
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durch ein Sieb
gießen |
| 1 TL scharfer
Senf |
abschmecken |
Salz
Pfeffer |
würzen und
abschmecken |
| Preiselbeerkompott |
dazu reichen und
servieren |
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| Kartoffelkroketten |
| 750 g Kartoffeln |
waschen,
schälen, in kleine Stücke schneiden |
| Salzwasser |
Kartoffeln darin
gar kochen |
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abgießen,
abdämpfen, durch die Kartoffelpresse drücken, abkühlen lassen |
| Muskat |
hinzufügen |
| 35 g Butter |
hinzufügen |
| 1 Eigelb |
hinzufügen |
| etwas Mehl |
soviel
hineinarbeiten, dass sich aus dem Teig mit bemehlten Händen 3 cm dicke und 5 cm lange
Rollen formen |
| 1Ei |
in einen Teller
geben, verquirlen |
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Rollen durch
ziehen |
| Semmelmehl |
in einen Teller
geben |
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Rollen darin
wälzen und panieren |
| Backfett - Topf
oder Friteuse - |
erhitzen,
Kroketten schwimmend darin goldbraun ausbacken |
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| Schneebällchen
auf Vanillecreme
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| 9 frische Eier |
trennen |
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Eigelbe in eine
Schüssel geben |
| 250 g Zucker |
hinzufügen |
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zu einer dicken
schaumigen Creme rühren |
| 1 l Milch |
in eine
Kasserolle geben |
| 2 Stück
Vanilleschote |
hinzufügen |
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zum Kochen
bringen, vom Herd nehmen |
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unter ständigem
Schlagen langsam mit der Eigelbmasse vermischen, unter ständigem Schlagen dann bei milder
Hitze dicklich werden lassen (darf nicht zum Kochen kommen) Sofort vom Herd nehmen in eine
Schüssel mit Eiswürfel stellen, unter ständigem Schlagen erkalten lassen |
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auf
Glasschälchen verteilen |
| Eiweiße |
in eine
Schüssel geben |
| Salz |
hinzufügen |
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sehr steif
schlagen |
| 75 g Zucker |
hinzufügen,
nochmals steif schlagen |
| Wasser |
in einem flachen
Topf erhitzen, mit zwei Esslöffel Nocken von dem Eischnee abstechen, in das Wasser
setzen, 45 Sekunden leicht kochen lassen vorsichtig wenden, nach 30 Sekunden vorsichtig
mit einem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen und auf die Vanillecreme in den
Glasschalen setzen |
| Zucker |
in einer Pfanne
karamelisieren und gitterförmig über die Nocken ziehen |
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Käseplatte
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Mengenbedarf als Dessert
60 - 80 g pro Person |
| Gouda -mittelalt- |
Käse auf einzelnen
Glasteller verteilen |
| Ziegenkäse |
oder auf einer Platte mit
Nüssen, Trauben und |
| Edelpilzkäse |
dgl. arrangieren und
garnieren |
| Frischkäse |
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| Trauben |
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| Grissini |
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Getränkeempfehlung:
junger Bordeaux |
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