| Bei industriell hergestelltem
Roggenvollkornbrot wird der Backvorgang meist verkürzt und die Dunkelfärbung sowie die
Geschmacksnote teilweise durch Zuckerrüben- oder Karamellsirup verstärkt. Bei
abgepacktem Brot müssen diese Zusätze deklariert werden.
Im Roggenvollkornmehl
sind alle Bestandteile des Getreidekorns - Randschichten, Keimling und Stärkekörper -
enthalten. Um das vergleichsweise schnellere Verderben und den Abbau von Vitaminen und
Pflanzenstoffen zu vermeiden, sollte es möglichst frisch verarbeitet werden. Gegenüber
Weißbrot enthält Vollkornbrot mehr Eisen, Magnesium, Phosphor, Mangan, Vitamine des
B-Komplexes sowie Vitamin E.
Die nachstehenden Angaben in der Tabelle beziehen sich auf
eine Menge von jeweils 100 g Vollkornbrot, das aus Weizen- oder Roggenmehl hergestellt ist
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