Tee

Warenkunde
Tee

Zweig des Teestrauchs mit Blüten	"Tee weckt den guten Geist und die weisen Gedanken. Er erfrischt den Körper und beruhigt das Gemüt. Bist du niedergeschlagen, dann wird Tee dich ermutigen." Diesen Lobgesang notierte vor über 4000 Jahren der weise chinesische Kaiser Tsching Nung

Tee wird hauptsächlich in Indien und Sri Lanka -früher Ceylon- angebaut. Weitere Tee-Erzeuger Länder sind Pakistan, Indonesien, Kenia und Japan. Chinesischer Tee spielt auf dem Weltmarkt kaum noch eine Rolle. Die indischen Teesorten sind -Dank eines günstigeren Klimas- den chinesischen weit überlegen. Tee im Sinne der Handelsverordnungen sind Blattknospen, junge Blätter und Triebe des Teestrauches. Man unterscheidet Tee nach dem Herkunftsland, dem Anbaugebiet, der Blattqualität und dem Aufbereitungsverfahren. Nach der Aufbereitung unterscheidet man grünen und schwarzen Tee. Grüner Tee, wie ihn China und Japan liefern, wird unmittelbar nach dem Pflücken über Wasserdampf erhitzt. Dabei bleibt die grüne Blattfarbe erhalten. Die Blätter werden dann an der Sonne getrocknet, mit der Hand gerollt und in Pfannen ganz ausgetrocknet. Schwarzer Tee aus Indien und den übrigen Anbauländern wird nach dem Pflücken in spezielle Welkhäuser gebracht. Dazu werden die Blätter bei Temperaturen zwischen 25 und 30 Grad zum Welken gebracht. Gleichzeitig wird ihnen 30 % der Feuchtigkeit entzogen. Danach werden sie in einer Rollmaschine zerquetscht. Dabei brechen die Blattzellen auf, so dass sich der Saft darin mit dem Sauerstoff der Luft verbinden kann und die Fermentation beginnt. Die grünen Teeblätter färben sich allmählich kupferrot und entwickeln erst jetzt das charakteristische Teearoma. Zur Haltbarmachung wird der Tee bei 85 bis 100 Grad getrocknet. Dabei bekommen die Blätter die dunkle, fast schwarze Farbe. Zum Schluß wird der Tee in Rüttelsieben nach Blattgrößen sortiert. Professionelle Teeprüfer verkosten den Tee und untersuchen sein Aroma. Manche zerkrümeln auch die Blätter, um am Geräusch den Grad der Trockenheit zu erkennen.

Mischungen Reine Teesorten ergeben selten einen optimalen Geschmacksgenuss. Darum werden die verschiedenen Sorten nach bestimmten Geschmacks- und Farbabstufungen gemischt. Markentees werden hauptsächlich als Mischung angeboten. Sie besteht immer aus einer Vielzahl von Sorten, die meist aus den gleichen Anbaugebieten stammen. Ein weiterer Grund für die Mischung ist, dass die Ernten in den Teeplantagen immer wieder unterschiedlich ausfallen, und nur eine sorgfältig zusammengestellte Mischung auch eine gleichbleibende Qualität garantiert.

Teesorten Darjeeling wächst an den Südhängen des Himalaja-Gebirges in ca. 2000 - 3000 m Höhe. Es handelt sich hierbei um den feinsten, begehrtesten und daher auch teuersten Tee. Er gilt allgemein als der Champagner unter den Tees. Die Blätter sind dünn, gedreht und enthalten viele Blattspitzen der jungen Blätter. Sein erster Trieb "first flush" wird im Frühjahr gepflückt und ergibt einen goldgelben, im Aroma zarten, duftigen und milden Tee. Den zweiten Trieb "second flush" erntet man im Sommer. Dieser Tee schmeckt würzig und hat eine kräftige Farbe
Assam-Tee kommt aus dem Norden Indiens, er hat sehr dunkle Blätter und enthält viele helle Spitzen. Im Geschmack ist er würzig und kräftig. Beim Aufbrühen hat er eine dunkle Farbe
Ceylon-Tee aus dem Hochland von Sri Lanka hat einen rötlichen Schimmer und ein ansprechendes Aroma. Im Geschmack ist er angenehm herb mit einer goldenen Farbe beim Aufbrühen.
China-Oolong-Tee Die Blätter sind grob und gedreht. Er ist nur halb fermentiert, d.h. der Gärungsprozess wurde vorzeitig abgebrochen. Nach dem Aufbrühen hat er eine helle Farbe und ist sehr lieblich im Geschmack
Japan-Tee ist ein heller, grüner Tee mit langen, eingerollten Blättern. Beim Aufbrühen rollen sich die Blätter auseinander und verdreifachen sich im Volumen. Im Geschmack ist er angenehm mild.
Gunpowder ein chinesischer, grüner, nicht fermentierter Tee ist im Geschmack mild. Bei der Herstellung verformen sich seine Blätter zu kleinen Kugeln.

Qualität Die Blätter an der Spitze eines Teezweiges sind die besten. Der Tee wird nach der Blattgröße und der Reihenfolge der Blätter am Trieb unterschieden, denn je jünger und zarter das Blatt, um so feiner wird der spätere Tee. In China und Japan wird Tee vielfach noch mit der Hand gepflückt, denn das Pflücken muss sehr sorgfältig vorgenommen werden, damit kein Blatt verletzt wird. In Indien werden dagegen vielfach Pflückmaschinen eingesetzt. Hier die Einstufungen der Sorten in der Reihenfolge ihrer Qualität Flowery Orange Pekoe ist ein Tee aus der obersten noch nicht voll entwickelten Blattknospe und dem ersten Blatt des Triebes. Er ist von allerbester Qualität und am teuersten Orange Pekoe wird aus den zweiten etwas größeren Blättern hergestellt. Er enthält viele Blattrippen und -stiele. Daher bekommt er beim Aufbrühen eine helle Farbe Pekoe hat gröbere, kürzere Blätter als der 'Orange Pekoe' und ergibt einen sehr kräftigen Aufguß Souchong das vierte und fünfte Blatt, somit die größte Blattsorte ergibt einen dünnen Aufguss. Couchontee oder Kogotee ist das sechste Blatt In gleicher Qualität gibt es diese Sorten als Blatt-Tee ganze Blätter. Dieser Tee ist milder, aber aromatischer Broken Tee gebrochene stark zerkleinerte Blätter. Er ist ergiebiger, kräftiger und zieht schneller Fannings diese besonders fein gebrochenen Blätter ohne Stengel und Rippen, werden für Teebeutel verwendet Dust ist die Bezeichnung für die kleinsten Teilchen, die beim Sieben anfallen. Werden ebenfalls für Teebeutel verwendet

Aroma Aromatisierte Tees werden immer beliebter. Die Grundlage dafür sind vor allem schwarze, aber auch grüne und halbfermentierte Tees. Sie werden mit Aromastoffen besprüht und/oder mit getrockneten Blüten, Schalen- oder Fruchtstücken versetzt. Eine der bekanntesten Sorte ist: Jasmin Tee ist ein halbfermentierter Tee mit getrockneten Jasminblüten vermischt. Jasmintee wird, wie alle Teesorten in Asien, ungezuckert getrunken. Unbeschadet des süßlichen Aromas schmeckt Jasmintee bitterfrisch

Zubereitung Pro Tasse rechnet man einen gehäuften Teelöffel Blätter, gestrichenen Teelöffel Broken oder einen Teebeutel. So berühmte Teetrinker wie die Ostfriesen und die Engländer rechnen einen Teelöffel pro Tasse und einenTeelöffel extra für die Kanne. Damit die Teeblätter sich voll entfalten können, gibt man zuerst nur etwas sprudelnd kochendes Wasser darüber, lässt sie kurz zugedeckt ziehen und gibt dann das restliche Wasser, ebenfalls kochend darüber. Sehr kalhaltiges Wasser sollte mehrmals aufwallen. Allerdings beeinträchtigt zu lange gekochtes Wasser den Geschmack. Bei zu stark aufbereitetem Leitungswasser ist es ratsam statt dessen Mineralwasser ohne Kohlensäure zu verwenden Nach dem Aufbrühen den Tee ziehen lasen: Nach 2 - 3 Minuten hat er sein Tein/Koffein abgegeben und wirkt anregend. Nach weiteren 2 - 3 Minuten hat sich das enthaltende Tannin -Gerbsäure- gelöst. Es sorgt dafür, dass der Tee beruhigt. Zum Schluß den Tee kurz umrühren und in eine andere, mit heißem Wasser ausgespülte Teekanne gießen. Ebenso wichtig ist, dass die Kanne nur für Tee verwendet wird. Nach dem Gebrauch ist sie nur mit heißem Wasser auszuspülen, denn die Verwendung eines Reinigungsmittels ist verpönt. Tee löscht hervorragend den Durst egal ob man ihn kalt oder heiß geniest. Viele Teekenner schätzen das Getränk pur. Andere wieder lieben Tee mit Zucker und Sahne oder Milch. Auch Tee mit Zitrone ist sehr beliebt und kalt äußerst erfrischend. Grüner Tee mit leichtem Rauchgeschmack schmeckt mit etwas Konfitüre oder auch Rumtopf.

Tipps Teekannen sollten aus Keramik, Glas oder Porzellan sein, da diese Materialien die Wärme besser speichern Aluminium oder Gusseisen verändert den Geschmack von Tee Die Teekanne sollte vorgewärmt werden, damit das Wasser, mit dem die Teeblätter überbrüht werden, so lange wie möglich am Siedepunkt bleibt Tee mit Milch schmeckt milder, aber durch die Milch wird die Ausfällung der Gerbstoffe verstärkt, wodurch sich die Tasse verfärbt

Aufbewahrung Tee muss genauso sorgfältig behandelt werden wie Kaffee. Er soll möglichst in dunklen Glas- oder Porzellangefäßen oder in luftdicht verschlossenen Blechdosen aufbewahrt werden, denn Sonnenlicht schadet der Qualität. Er lässt sich so für etwa 18 Monate frisch aufbewahren.


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