| Warenkunde |
| Fische
-Fischarten-
Süßwasserfische
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| Überwiegend in Teichen werden Süßwasserfische gezüchtet. Die Brut wird von
den Fischzüchtern ins freie Gewässer gesetzt, so dass die Fische zwar wild aufwachsen
aber später wieder gefangen werden. Das Fleisch dieser Fische ist zart und oft sehr
grätenreich
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Aal
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Flußaale sind schlangenartig mit einer
silberfarbigen, schleimigen, dicken Haut und laichen im Meer. Zum Heranwachsen ziehen die
jungen Aale in die Flüsse und erst später wieder ins Meer zurück. Das Fleisch enthält
pro 100 g 15g Eiweiß und 24,5 Fett
sehr teuer, einfacher ist es frischen, enthäuteten Aal portioniert zu kaufen
Geeignet zum Braten, in Gelee eingelegt oder in einem würzigen Sud dünsten |
| Äsche |
Standfisch mit unregelmäßig verteilten
Flecken auf dem meist grau-grünen Rücken und den silbrig-weißen bis messinggelben
Körperseiten, wird bis über 50 cm lang und bis über 2 kg schwer |
| Egli |
schweizerische Bezeichnung für Flussbarsch,
meist 15 - 30 cm lang, meist dunkelgrau bis olivgrün |
| Felchen 
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auch Maränen, Renken Coregonus, ein bis 75 cm
langer, meist heringsartig schlanker Lachsfisch, Körper häufig silberglänzend mit
relativ kleinen Schuppen und Fettflosse. Man unterscheidet Boden- und Schwebrenken.
Bodenrenken leben in Grund- und Ufernähe der Gewässer. Bekannt sind: Kilch, Sandfelchen.
Schwebrenken leben vorwiegend in den oberen Wasserschichten. Große Schwebrenken sind
Blaufelchen und Schnärpel Kleine Schwebrenken sind, Gangfisch und kleine Maräne |
Hecht
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Die jüngsten Hechte sind die besten. Im
zweiten Lebensjahr haben sie das zarteste und schmackhafteste Fleisch und wiegen bis
zu 2000g Einjährige werden Grün- oder Grashechte genannt und meist gebraten. Sonst
wird der Hecht -sofern nicht in Filetform angeboten- gedünstet oder gedämpft. Manchmal
wird der Hecht blau wie die Forelle gegessen. Für viele Liebhaber guter Fischgerichte ist
der Hecht der geschmackliche König unter den Süßwasserfischen. Er hat nur einen
Nachteil, -sehr viele Gräten-. Man braucht zum Hecht essen viel Geschick und eine ruhige
Hand. |
| Karpfen |
im Handel bekommt man den aus Züchtungen
stammenden Spiegelkarpfen. Er hat nur wenig Schuppen und Gräten. Die Färbung wechselt
stark, von blau bis dunkelgrün. Das Fleisch enthält pro 100g, 18g Eiweiß und 4,8g Fett
preiswert. Es gibt ihn aber nur in den Wintermonaten. Er wird im ganzen und portioniert im
Handel angeboten. Gewicht pro Karpfen ca. 1-2 kg
Bestens "blau" mit heißem Weinessig übergossen und im Fischsud gegart, in Fett
ausgebacken oder auf "polnische Art" mit einer Biersosse serviert |
| Plötze 
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auch Rotauge, ein etwa 25-40 cm langer,
gestreckter Karpfenfisch, vor allem in Süßgewässern großer Teile des nördlichen und
gemäßigten Eurasien, z.T. auch in Brackgewässern und in der Ostsee. Er ist
silberglänzend mit dunklem Rücken, rotem Augenring und rötlichen Flossen |
| Regenbogenforelle |
die aus Amerika stammende schillernde, schön
gefärbte getupfte Forelle wird zur Zucht genommen. Ihr Fleisch ist hell, zart und
wohlschmeckend, jedoch nicht ganz so fein im Geschmack wie das der Forellen aus freien
Gewässern. Das Fleisch enthält pro 100 g 19,5 g Eiweiß und 2,0 g Fett
sehr preiswert. Das Gewicht liegt pro Fisch zwischen 400 und 500 g
Zubereitet "blau" mit zerlassener Butter, auf "Müllerin-Art" paniert
und gebraten oder in Wein gedünstet. |
| Seesaibling |
Rotforelle, Rotfisch, Ritter. Unterart des
Wandersaibling in Seen der bayrischen und österreichischen Alpen. Er ist etwa 10 bis 75
cm lang. Rücken grün bis braun, die Unterseite ist hell |
| Stint 
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gehören zur Familie der Lachsfische, wird
etwa 30 cm lang, sein Körper ist silberglänzend mit graugrünem Rücken |
| Trüsche |
auch Quappe oder Rutte genannt, wird im Handel
leider nur selten angeboten, obwohl sie in bundesdeutschen Gewässern absolut nicht selten
sind. Sie ist der einzige Süßwasserfisch der Schellfamilie und wird von Kennern nicht
nur wegen des zarten Fleisches, sondern auch wegen seiner außerordentlich
schmackhaften Leber geschätzt. Das übliche Gewicht liegt bei 1000 bis 1500 g. Gefangen
werden die Trüschen nur in der kalten Jahreszeit und zwar ausschließlich in der
Dämmerung. Grundsätzlich soll nach dem Fanggebiet gefragt werden, denn Fische aus
unreinen Gewässern schmecken auch so. |
| Weißfisch 
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gehört zur Familie der Karpfen und sind auch
unter dem Sammelbegriff "Karpfenfische" zu finden. Zu den Weißfischen gehören
u.a. Barbe, Blei oder Brassen, Plötze oder Rotauge und Schleie |
| Zander 
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Er liebt klare, saubere Seen, in denen es von
kleinen Weißfischen nur so wimmelt. Denn die sind seine Lieblingsspeise und ihnen
verdankt er den ihm eigenen Wohlgeschmack. Der Zander ist ein recht gefräßiger Raubfisch
aus der Familie der Barsche. Er wird auch Hechtbarsch genannt. Heute kommt er fast nur
noch aus Zuchten. Typisch sind die strahlenförmigen Rückenflossen und die braunen
Querstreifen an den Seiten. Er wird bis 1 Meter lang und bis zu 15 kg schwer. Das Fleisch
ist weiß, sehr zart und saftig. Es enthält pro 100 g 19,2g Eiweiß und 0,7 g Fett.
Sie werden als Filets und ganze Fische angeboten.
Ganzer Zander eignet sich gut zum Fritieren. Die Filets werden gebraten oder mit Weißwein
pochiert und mit einer feinen Sosse serviert.c |
