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Warenkunde/Getreide/Mehl
Stärkemehle
  
Stärkemehle sind in der Küche auch als Speisestärke unter bekannten Markennamen vertreten.
    
Stärke wird gewonnen, in dem stärkehaltige Pflanzenteile unter Wasserzusatz vermahlt werden. Dabei wird die Stärke herausgewaschen und anschließend getrocknet.

Stärkemehl ist ein feines weißes Pulver, das zum Andicken von Speisen verwendet wird. Es hat den Vorteil, dass es nicht nur beim Kochen glasig und transparent wird, sondern auch geschmacksneutral ist. Speisestärke quillt weniger beim Erhitzen, sondern vorwiegend beim Abkühlen.

Die wichtigsten Stärkelieferanten für Dickungsmittel sind Getreide und vor allem Mais. Stärkeprodukte wie Kartoffelstärke, Tapioka, Sago oder Arrowroot gehören nicht mehr zu den Getreideprodukten, müssen aber ihres Anwendungsbereiches wegen hier erwähnt werden.

Maisstärke, die meist verwendete Stärke wird für süße Saucen, Puddings und asiatische Gerichte verwendet. Kartoffelstärke ist vielseitig verwendbar und bindet Flüssigkeiten bereits weit unter dem Siedepunkt. Tapioka, die Stärke der Wurzeln des Maniokstrauches und  Sago, ein Extrakt aus dem Mark der indischen Sagopalme, werden ebenfalls zum Andicken von Saucen,  Fruchtsuppen, Flammeris und Grütze verwendet. Arrowroot findet seinen Einsatz in Fruchtgelees, Saucen und Desserts.

Speisestärke wird wie Mehl immer in kalter Flüssigkeit angerührt, unter ständigem Rühren in die kochende Speise gegeben und dabei etwa 2 Minuten gekocht, bevor sie von der Kochstelle genommen wird.

 

 

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