| Stärke wird gewonnen, in dem stärkehaltige
Pflanzenteile unter Wasserzusatz vermahlt werden. Dabei wird die Stärke herausgewaschen
und anschließend getrocknet. Stärkemehl ist ein
feines weißes Pulver, das zum Andicken von Speisen verwendet wird. Es hat den Vorteil,
dass es nicht nur beim Kochen glasig und transparent wird, sondern auch geschmacksneutral
ist. Speisestärke quillt weniger beim Erhitzen, sondern vorwiegend beim Abkühlen.
Die wichtigsten Stärkelieferanten für Dickungsmittel sind
Getreide und vor allem Mais. Stärkeprodukte wie Kartoffelstärke, Tapioka, Sago oder
Arrowroot gehören nicht mehr zu den Getreideprodukten, müssen aber ihres
Anwendungsbereiches wegen hier erwähnt werden.
Maisstärke, die meist verwendete Stärke wird für süße
Saucen, Puddings und asiatische Gerichte verwendet. Kartoffelstärke ist vielseitig
verwendbar und bindet Flüssigkeiten bereits weit unter dem Siedepunkt. Tapioka, die
Stärke der Wurzeln des Maniokstrauches und Sago, ein Extrakt aus dem Mark der
indischen Sagopalme, werden ebenfalls zum Andicken von Saucen, Fruchtsuppen,
Flammeris und Grütze verwendet. Arrowroot findet seinen Einsatz in Fruchtgelees, Saucen
und Desserts.
Speisestärke wird wie Mehl immer in kalter Flüssigkeit
angerührt, unter ständigem Rühren in die kochende Speise gegeben und dabei etwa 2
Minuten gekocht, bevor sie von der Kochstelle genommen wird. |
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