Warenkunde/Brot

Spezialbrote

Krusten- Holzofenbrot

Spezialbrote zeichnen sich durch andere Getreidearten, besondere Zutaten oder spezielle Backverfahren aus. Oft werden neben den Brotgetreidearten Roggen und Weizen andere Getreidearten verwendet, z. B. Dinkel, Gerste, Hafer oder Mais. Hierher gehören auch die beliebten Mehrkornbrote. Auch pflanzliche Zutaten werden eingesetzt.

Andere Spezialbrote entstehen durch eine besondere Teigführung wie z. B. das Simonsbrot oder Loosbrot oder durch ein besonderes Backverfahren wie beim Holzofenbrot, Pumpernickel oder Knäckebrot. Spezielle Brote mit verändertem Nährwert, glutenfrei oder natriumarm, ergänzen oder ersetzen das übliche Brot im Rahmen bestimmter Diäten.

Spezialbrote zeichnen sich nicht nur durch andere Getreidearten und besondere Zutaten aus, sie können auch durch ein besonderes Backverfahren entstehen.

Im Folgenden werden typische Sorten vorgestellt:

Steinofenbrot Steinofenbrot wird freigeschoben oder angeschoben. Entscheidend bei der Herstellung ist, dass das Backgut direkten Kontakt mit dem heißen Backgutträger hat. In der Regel besteht dieser aus Natur- und/oder Kunststein, Schamott oder sonstigen nichtmetallischen Materialien besteht. Durch die fallende Hitze mit sehr hohen Temperaturen bildet sich rasch eine feste Kruste, die für eine saftige Krume sorgt und das Brot vor dem Austrocknen bewahrt. Holzofenbrot Holzofenbrot wird freigeschoben und in direkt befeuerten Öfen hergestellt, deren Backräume aus steinernem oder steinartigen Material bestehen. Das Heizmaterial befindet sich dabei im Backraum. Zur Befeuerung wird nur naturbelassenes Holz wie Fichten- und Tannenholz verwendet. Die Strahlungshitze der heißen Steine gibt dem Brot eine knackige Kruste und eine saftig-lockere Krume. Gersterbrot, Gerstelbrot Bei diesem Brot werden die Teigstücke im offenen Feuer geflammt, so dass es hierdurch seine charakteristische Sprenkelung bekommt.

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