Salz

Warenkunde
Salz

Meersalzgewinnung	Salz symbolisierte schon immer das Glück und galt früher als Geschenk der Götter. Auch für den Fiskus bedeutet Salz Glück, er besteuert es.

Im eigentlichen Sinne ist Salz kein Gewürz, sondern eine mineralische Würze. Denn in der Regel wird unter Salz, das Koch- oder Speisesalz verstanden, das zu 98 % aus Natriumchlorid NaCl besteht. Ein Gramm Salz besteht aus 0,4 Gramm Natrium und 0,6 Gramm Chlorid.

Salz befindet sich vor allem im Meerwasser, in Salzseen oder -wüsten und in Steinsalzlagern unter der Erde.
Steinsalz kommt in großen Salzlagerstätten ( u.a. Strassfurt, Bad Salzungen, Bad Friedrichshall, Bad Reichenhall, in Frankreich und England) vor. Diese haben sich vor rund 200 Millionen Jahren durch das Verdunsten früherer Salzseen oder Meeresteilen gebildet. Steinsalz ist das aus Salinen und Salzbergwerken gewonnene Salz, das bergmännisch in tiefen, unterirdischen Salzlagern abgebaut wird. Hierzu werden mächtige Kammern erstellt, die Gewinnung erfolgt durch Bohr- und Sprengarbeiten. Anschließend wird das Salz zutage gefördert, zerkleinert, gereinigt und für die einzelnen Anwendungsgebiete aufbereitet. Steinsalz ist fast reines Natriumchlorid.
Siedesalz wird in großen, industriell betriebenen Salinen aus einer gesättigten Sole (etwa 312 Gramm NaCl pro Liter) gewonnen. Dazu werden Bohrlöcher in die salzführende Schicht getrieben und unterirdisch Wasser in den Salzstock gepresst. Das hier fest gebundene Salz wird gelöst und als gesättigte Sole (etwa 312 Gramm NaCL pro Liter) zutage gefördert. In den Salinen kann das Siedesalz sowohl nach dem Thermokompressionsverfahren (Bad Reichenhall) hergestellt, als auch in einer Vakuum-Verdampferanlage (Bad Friedrichshall) rekristallisiert werden. Die Siedesalzprodukte werden anschließend getrocknet und weiteren Verarbeitungsprozessen unterzogen, bis die Standardqualität eines weißen Tafelsalzes erreicht ist. Mit Rieselhilfen und der Bearbeitung durch chemische Bleichmittel wird das Salz in verschiedene Körnungen klassiert. Allerdings gehen die von Natur aus enthaltenen Mineralien und Spurenelemente bei der Verarbeitung verloren. Biologische Produkte erhalten nach der Gewinnung keine weitere chemische Behandlung und keine Zusatzstoffe. Dieses Salz enthält viele wichtige Mineralien und Spurenelemente.
Meersalz Meerwasser enthält neben anderen Salzen auch Kochsalz. Im Mittelmeerraum und anderen klimatisch günstigen Gebieten erfolgt die Kochsalzgewinnung durch Verdunstung des Meerwassers mittels Sonnenwärme in Salzgärten, oder durch Elektrodialyse. Rund 30 Prozent des Speisesalzes stammen aus dem Meer.
Verkauf Im Angebot gibt es Salz in drei Feinheitsgraden: Grob, mittel und fein. Durch spezielle Verfahrenstechniken ist aber eine große Vielfalt an Zusätzen, Geschmacks- und Gewürzstoffen hinzugekommen. So gibt es im Handel sowohl Jod-, Fluor- und Vitaminsalz, als auch Kräuter-, Knoblauch- und Gewürzsalz. Jod oder Fluor im Salz können dabei helfen, einen Mangel an Spurenelementen auszugleichen. Jodsalz: Pro Kilogramm wird vom Hersteller das Salz mit 15 bis 25 Milligramm Jod angereichert. Dieses wichtige Spurenelement beugt einer Jod-Mangelkrankheit, der Kropferkrankung vor. Da Deutschland ein Jod-Mangelgebiet ist, empfiehlt sich jodiertes Speisesalz zu verwenden. Fluorid: Fluorid wird meistens als Zusatz in jodiertem Speisesalz angeboten. Fluorid beugt Karies vor. Kräuter- und Gewürzsalze: Sie sind in der Regel jodiert und haben Zusätze aus verschiedenen Kräutern (z. B. Basilikum) und Gewürzen (z. B. Knoblauch). Die Würzkraft hilft, den Salzverbrauch zu senken.
Ernährung Der tägliche Bedarf des Menschen liegt bei etwa 5 g. Das Speisesalz, d.h.Natrium und Chlorid- versorgt den Menschen mit lebensnotwendigen Mineralstoffen und übernimmt im Körper lebenswichtige Aufgaben. Es reguliert den Wasserhaushalt. Es erhält die Gewebespannung aufrecht. Es ist Bestandteil aller Verdauungssäfte. Es ist an der Reizübertragung von Muskel- und Nervenzellen beteiligt. Natrium ist wichtig für den Aufbau der Knochen. Salzmangel kommt unter normalen Lebensbedingungen nicht vor: Etwa 1,4 Gramm braucht der Mensch pro Tag, 6 bis 8 Gramm wird bereits über die üblichen Lebensmitteln gedeckt. Vor allem durch Brot, Backwaren, Fleisch, Wurst und Milchprodukte. Eine Menge Salz enthalten Fertiggerichte oder Dosengemüse und durch das Zusalzen beim Kochen kommen noch einmal 1 bis 2 Gramm dazu. Das heißt, die tatsächliche tägliche Zufuhr von Kochsalz übersteigt die empfohlenen 5 g erheblich. Denn eine übermässige Kochsalzaufnahme kann zur Entstehung von Bluthochdruck, Arteriosklerose, Herzinfarkt, Nierenversagen usw.führen. Auch ein Zusammenhang zwischen Magenkrebs und hoher Salzzufuhr kann nicht ausgeschlossen werden.
Küchentechnische Eigenschaften Salz spielt auch beim Konservieren eine große Rolle. Einsalzen von Fisch, Pökeln von Fleisch und Speck, Einmachen von Gemüse weitere Eigenschaften Salz ist wasserlöslich und geht in Nahrungsmittel über, oder löst sich aus diesen. Salz zieht Feuchtigkeit an und verklumpt. Tipp Selbst bei Süßspeisen sollte eine Prise Salz nicht vergessen werden.

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