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| Warenkunde |
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| Rindfleisch
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| Einkauf |
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Für Metzger und Küchenchefs spielen beim
Einkauf von Rindfleisch drei Kriterien eine wesentliche Rolle: Die EU-Kategorien wie
Kalb-, Jungrind-, Jungbulle-, Bullen-, Ochsen-, Kuh- und Färsenfleisch, die
Fleischigkeitsklassen von von E=erstklassig über U, R, O bis hin zu P=gering und die
Fettgewebeklassen 1=sehr gering bis 5=sehr stark. |
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| Genauso wichtig ist allerdings
auch das Abhängen der Fleischstücke, denn frisch geschlachtet wird Rindfleisch beim
Garen nicht zart sondern zäh. Damit es mürbe und zart wird muss es im Kühlhaus
abhängen. Erst nach dieser Reifezeit bekommt das Fleisch sein typisches Aroma und wird
mürbe. Wer also gut abgehängte sogenannte Prime Qualität kaufen will, sollte dazu
Rasse, Aufzucht und Alter erfahren. |
Beim Einkauf sind folgende Punkte zu beachten
- Das Fleisch muss eine hellrote, appetitliche Farbe haben,
denn je älter das Rind war, desto dunkler ist das Rot.
- Das Fleisch sollte feinfaserig und von weißem Fett
durchzogen sein, sowie eine gleichmäßige Marmorierung haben.
- Ein Zeichen von Frische ist eine glänzende, leicht feuchte
Oberfläche.
- Rindfleisch sollte über einen frischen Geruch verfügen,
nach dem Einschneiden müssen die Schnittflächen schön glänzend sein und einen
Fingerdruck bald wieder ausgleichen.
- Für die Qualität von Innereien ist die Frische wesentliche
Voraussetzung. Auch hier spielt das Alter der Tiere eine Rolle, denn je jünger, desto
zarter schmecken Leber oder Herz.
Darüber hinaus müssen die Schlachtkörper fachgerecht
zerlegt sein, und um unnötige Ausgaben zu vermeiden ist darauf zu achten, dass das
Fleisch vom Metzger gründlich pariert ist. |
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Rindfleisch |
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