 
 
    
|
| Warenkunde/Obstgemüse |
| Rhabarber |
|
|
 |
Rhabarber wird häufig als Obst
betrachtet, tatsächlich ist er aber botanisch ein Gemüse. |
|
Rhabarber ist ein im himalayischen Zentralasien beheimatetes Knöterichgewächs, das dort
schon 2700 v. Chr. als Heilpflanze erwähnt wird. Seine Verwertung in der Küche als
Gemüse wurde dagegen erst nach dem 17. Jahrhunderts bekannt. Da er kaum Ansprüche an den
Boden stellt wird er heute in fast ganz Deutschland angebaut.
Die Blätter des Rhabarbers sind hochgiftig
und nur die Blattstiele sind der verzehrfertige Teil der Pflanze. Diese können bis zu 80
cm lang werden und haben einen typischen roten Farbton. Die Rhabarbersorten werden nach der Färbung der Haut
und des Fleisches der Stiele in drei Gruppen unterschieden:
- grünstielige, grünfleischige Sorten mit
dem höchsten Säuregehalt
- rotstielige Sorten mit grünem Fleisch
und herber Säure
- rotstielige mit rotem Fleisch und mildem
zarten Himbeer-Aroma
|
| Rhabarber ist reich an Vitaminen
und liefert vor allem Vitamin C sowie Magnesium, Natrium, Phosphor, Kalzium und Kalium.
Bedingt durch den Oxalsäurereichtum hemmt er jedoch die Aufnahme von Calcium und Eisen. Für Menschen mit Nieren- oder Gallensteinleiden, Diabetiker,
Rheumatiker und Gichtkranke, empfiehlt es sich vor dem Verzehr von Rhabarber ihren Arzt zu
befragen.
Da der Oxalsäuregehalt in der Pflanze im
Hochsommer seinen Höchstwert erreicht, sollte er ab Mitte Juni nicht mehr in allzu
großen Mengen verzehrt werden.
|
Einkauf
Die Frische erkennt man an den festen, knackigen, saftigen Stangen und den
kräftigen Blattresten.
Im Handel wird er als Freilandware schon ab April angeboten und Treibhausrhabarber ist von
Januar bis April im Verkauf zu erwerben. |
Lagerung
im Gemüsefach etwa 2 Tage, -feucht eingeschlagen- etwa 3 Tage
|
Zubereitung
Die Rhabarberstängel sind gründlich zu schälen, da sich die Hauptmenge der
Oxalsäure in den Blättern und in der Schale befindet. Auch beim Blanchieren der Stängel
löst sich die Oxalsäure nicht auf, sondern sie geht in das Kochwasser über, das
anschließend wegzugießen ist. Außerdem sollte Rhabarber nie in Aluminiumtöpfen gekocht
werden, da das Metall auf die Oxalsäure reagiert und somit das Aluminium in die Nahrung
gelangen kann. Durch Zugabe von
Zitronensaft oder Wein lässt sich die Säure des Rhabarbers mildern. Bekömmlicher wird
das Gemüse mit Milch oder milchhaltigen Zubereitungen wie Pudding oder Sauce. Denn
das Calcium in der Milch bindet einen Teil der Oxalsäure, die in gebundener Form nicht
vom Körper aufgenommen werden kann. |
Verwendung
Obwohl er zum Gemüse zählt, wird er meist wie Obst zu Marmelade, Kompott, Saft,
Suppen, Süßspeisen und Kuchen verarbeitet.
|
Apropos:
Für das stumpfe Gefühl auf den Zähnen ist Kalziumoxalat verantwortlich, das
durch die Verbindung mit Milchprodukten wie Sahne, Vanillesauce oder Milch entsteht und
besonders an den Zähnen haftet. |
| Früchte |
| |
|
|
|