| Das Brot wird in geschlossenen Wasserbadformen in Dampfkammern mit
200 °C angebacken und dann bei etwa 100 °C über 16 bis 24 Stunden mehr gedämpft
als gebacken. Dabei karamellisiert die im Getreide enthaltene Stärke, so dass sich nicht
nur der typische süßlich-aromatische Geschmack entwickelt, der Pumpernickel bekommt
somit auch seine tiefbraune Farbe. In seiner Konsistenz ist das Brot kompakt, feucht und
leicht brüchig.
Der industriell hergestellte Pumpernickel wird in der Regel
in einem verkürzten Verfahren produziert. Dazu wird dem Teig Sauerteig, Hefe und Malz
zugefügt. Allerdings wird bei diesem Vorgang weniger Stärke verzuckert, so dass als
Ersatz das Brot mit Zuckerrübensirup aromatisiert wird.
Pumpernickel ist außerordentlich lange haltbar.
Vakuumisiert hält es sich mehrere Monate und in Dosen verpackt bis zu zwei Jahre.
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