Pilze

Warenkunde/Einkauf und Lagerung
Pilze

	Pilze bilden eine eigene riesige botanische Gruppe. In der Küche werden sie allerdings wie Gemüse behandelt.

Bei den essbaren Pilzen unterscheidet man Edel- und sonstige Speisepilze. Zu den Edelpilzen gehören Zucht- und Freilandchampignons, Pfifferlinge, Steinpilze, Morcheln und Trüffeln. Wobei die Preise für Trüffeln mit Abstand an der Spitze liegen. Speisepilze ähneln in ihrem Nährwert allerdings dem Gemüse. Sie enthalten an Mineralstoffen hauptsächlich Kalium und Phosphor. An Vitaminen vor allem das Vitamin D, das in Gemüsen nur sehr selten vorkommt. Ihre Zellwände enthalten Chitin und Zellulose, sie sind daher nur schwer verdaulich. Von einem übermäßigen Verzehr von Wildpilzen wird abgeraten, da die relativ hohe Kontamination mit Schwermetallen ein gesundheitliches Risiko darstellt. Doch gegen einen gelegentlichen Genuss oder einer sparsamen Dosierung als Würzmittel ist nichts einzuwenden. Am häufigsten verwendet werden:

Austernpilze	Die Austernpilze haben einen mild-aromatischen und feinen Wildgeschmack. Einen 5 - 15 cm großen, rundlich bis halbkreisförmig Hut, sie sind grau-lila, blaugrau bis oliv-schwarz. Es gibt aber auch gelbe bis bräunliche Sorten. Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass sie sich fest und kernig anfühlen. Kleine bis mittelgroße Exemplare sollte man gegenüber der großen bevorzugen. Die Hüte können auch paniert und gebraten serviert werden. Lagerung Im Gemüsefach des Kühlschranks oder in einem kühlen, dunklen Raum können sie 2 bis 3 Tage aufbewahrt werden.

Champignons	Bekanntesten und weitverbreitesten Speisepilze, sind immer im Angebot. Die Hüte junger Champignons sind fest geschlossen mit dem Stiel verwachsen, mit zunehmenden Alter öffnet sich der Hut, die Farbe der Lamellen verändert sich bis zu dunklem Braun. Frische Champignons sollten fest und knackig sein. Dunkel verfärbte Stielansätze deuten auf eine längere Lagerung hin. Diese Pilze sind sehr vielseitig in ihrer Verwendung. Sie können gekocht, geschmort, gegrillt, gedünstet oder roh in Salaten verarbeitet werden. Weiße Champignons behalten ihre Farbe, wenn sie mit Essig oder Zitronensaft beträufelt werden. Im Geschmack sind braunen Champignons aromatischer. Lagerung Nach dem Kauf sind die in Folie eingeschweißten Pilze sofort zu öffnen. Frisch, fest, nicht zu nass, halten sie sich im Gemüsefach des Kühlschranks einige Tage. Trocken gewordene Champignons können noch verwendet werden, wenn sie vor der Zubereitung in Milch eingelegt werden.

Maronenröhrlinge	Maronenröhrlinge, -Braunkappen-, haben einen zunächst halbkugelig wachsenden, später flacheren Hut. Ihre Farbe variiert von kastanienbraun bis zu olivbraun. Auf Druck verfärben sich die Röhren grünlichblau.Sie haben ein obstartiges, angenehm mildes Aroma. Lagerung Am besten frisch verwenden. Junge Pilze lassen sich trocknen oder einfrieren

Morcheln	Diese Pilze zählen zu den aromatischsten Speisepilzen und gehören zu den Schlauchpilzen. Sie haben faltig hohle Stiele und wabenartig gekammerte Hüte. Die Form des Hutes führt zu der Namensunterscheidung zwischen Spitz- und Rundmorcheln. Vor der Verarbeitung müssen frische Morcheln gründlich gewaschen werden, da sie sehr sandig sind. Getrocknete benötigen eine Einweichzeit von zwei Stunden und müssen sich danach ebenfalls einer gründlichen Reinigung unterziehen. Morcheln finden mehr Verwendung als Würzpilze. Lagerung Es ist ratsam diese Pilze so frisch wie möglich zu verwenden. Zur Lagerung sind sie nicht geeignet

Pfifferlinge	Pfifferlinge werden auch Dotterpilze, Eierschwämme oder Rehlinge genannt. Diese dottergelben Speisepilze mit ihren trichterförmigen Hüten wachsen in Laub- und Nadelwäldern. Sie sind fast ohne Abfall zu putzen und eignen sich vorzüglich als Beilage zu Wildgerichten, in Verbindung mit Eierspeisen und Saucen. Lagerung Im Gemüsefach des Kühlschranks oder an einem kühlen dunklen Ort sind sie ein bis zwei Tage haltbar. Zum Trocknen und Eingefrieren sind sie weniger geeignet.

Rotkappen	Rotkappen sind wildwachsende Pilze mit weißem Fleisch. Werden die Hüte und Stiele angeschnitten, so verfärben sie sich weinrot bis veilchenfarbig. Sie schmecken aromatisch und passen gut zu Wildgerichten.

Shiitake-Pilze	Ihr Ursprungsland ist Japan. In Europa gewinnen sie zunehmend an Beliebtheit und Verwendung bei asiatischen Gerichten. Diese aromatischen Speise- und Würzpilze haben einen leicht gewellten, hell-bis dunkelbraunen Hut mit kleinen Schuppen. Bei frischen Pilzen sollte er gewölbt sein. Lagerung Kühl, dunkel und locker gelagert halten sich diese Pilze einige Tage frisch.

Stein- oder Herrenpilze	wachsen in Laub- und Nadelwäldern. Der Hut junger Pilze ist hellbraun und halbkugelig, dagegen ist er bei älteren rot- bis dunkelbraun und schirmartig. Im Geschmack sind sie nussartig und in ihrer Verwendung vielseitig, auch eignen sie sich bestens für rohe Salate. Lagerung Sie sind immer sofort zu verwenden. In getrockneter Form sind sie für einige Zeit in kaltem Wasser einzuweichen

Trüffeln	Diese knollenartige Pilze sind mit einer rauhen Schale überzogen und haben ein festes Fleisch. Die edelsten schwarzen Trüffeln kommen aus dem Périgord in Frankreich.

	Die edelsten weißen Trüffeln kommen aus dem Piemont in Italien.