| Für die Ölgewinnung werden meist die
vollreifen Früchte gepflückt, dabei liegt ihr Fettgehalt zwischen 15 und 30 %.
Überreife Früchte steigern zwar die Fettausbeute, aber die Qualität nimmt ab, was sich
am hohen Anteil der freien Fettsäuren überprüfen lässt. Die Oliven müssen nach der Ernte schnell verarbeitet werden, da eine zu lange
Lagerung die Qualität des Öls beeinträchtigt. Auch verletztes Fruchtfleisch, ein
nichtsachgemäßer Umgang mit den Oliven oder schlechte klimatische Bedingungen können
den natürlichen Abbauprozess begünstigen und zu einem steigenden Gehalt der freien
Fettsäueren führen.
Zwar werden Früchte und Kern nach wie vor zu einem Brei
zermahlen, das Öl durch zentrifugieren abgetrennt, durch Filtern gereinigt, doch haben
moderne Press-Systeme die traditionellen hydraulichen Pressen langsam verdrängt. Die
neuen Pressgenerationen haben den Vorteil, dass sie sowohl ein unnötig langes Lagern der
Oliven vermeiden als auch eine gleichmäßig gute Qualität gewährleisten. Dennoch sind
nach wie vor für ein qualitativ sehr gutes Öl auch qualitativ optimale Früchte
notwendige Voraussetzung. |
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