Wesentlich ist, dass Fettsäuren einen unterschiedlichen Aufbau zeigen. Es gibt kurze, mittlere sowie langkettige Fettsäuren, und je länger eine Fettsäure ist, umso niedriger liegt ihr Schmelzpunkt. Da alle Öle langkettige Fettsäuren haben sind sie bei Raumtemperatur flüssig.

Fettsäuren lassen sich in gesättigte, einfach ungesättigte sowie mehrfach ungesättigte Fettsäuren klassifizieren. Die Bezeichnung gesättigte und ungesättigte Fettsäuren bezieht sich auf die chemische Struktur der Fette. Bei den gesättigten Fettsäuren, zu ihnen gehören u.a. sämtliche gehärteten Fette, sind alle Kohlenstoffe an Wasserstoffe gekoppelt. Die ungesättigten Fettsäuren, wie beispielsweise pflanzliche Öle enthalten in ihrem Kohlenstoffgerüst außer einfachen Kohlenstoffbindungen auch eine oder mehrere Doppelbindungen. Zu den einfachen ungesättigten Fettsäuren gehören u.a. die Ölsäure und zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren u.a. die Linolsäure und Linolensäure. Letztere haben als essentielle Fettsäuren Bedeutung für den Fettstoffwechsel.

Vitamin E ist in allen pflanzlichen Ölen enthalten. Bei der Raffination wird zwar ein Teil des Vitamins flüchtig, das jedoch oftmals den Ölen später wieder zugesetzt wird.

Viele der Öle sind reich an Linolsäure. Diese mehrfach ungesättigte Fettsäure kann den Cholesterinspiegel senken. Der Bedarf pro Tag liegt bei 10 g.

Nachstehend ein Überblick über den Linolsäure-Gehalt pro Esslöffel
Öl (15g):

Distelöl 11,0 g
Traubenkernöl 9,8 g
Sonnenblumenöl 9,0 g
Walnußöl 8,6 g
Maiskeimöl 8,5 g
Sojaöl 8,0 g
Kürbiskernöl 7,7 g
Sesamöl 6,4 g
Erdnußöl 3,6 g
Olivenöl 1,2 g

Öle