Milch

Warenkunde
Milch

	Milch enthält fast alle lebensnotwendige Nährstoffe und ist leicht bekömmlich. Darüber hinaus schmeckt sie köstlich. Sie besteht zu 90% aus Wasser. Die restlichen 10% setzen sich aus hochwertigen Nährstoffen zusammen, wie Milcheiweiß, Milchzucker und leicht bekömmliches Milchfett, Mineralstoffe, Kalzium, Phosphor und Vitamine, vor allem B2. Der Anteil fettlöslicher Vitamine, z.B. Vitamin A ist ein geringer als in Vollmilch.

Milch kommt über die Molkerei grundsätzlich bearbeitet zum Verbraucher. Sie wird zuerst zentrifugiert und gereinigt, dabei in Rahm und Magermilch getrennt. Der Magermilch wird danach wieder Rahm zugefügt, um einen entsprechend gewünschten Fettgehalt zu bekommen. So beträgt er beispielsweise bei Vollmilch 3,5 Prozent. Sowohl Magermilch als auch Vollmilch können anschließend zu Butter, Käsesorten und Sauermilchprodukten, wie Joghurt, saure Sahne oder Crème fraîche weiterverarbeitet werden.

Die wichtigsten Milchsorten:

Vorzugsmilch

ist die einzige im Handel verkaufte Rohmilch. Sie ist vollkommen unbehandelt und naturbelassen. Sie hat einen natürlichen Fettgehalt von 3,5 bis 4 Prozent und enthält von allen Milchsorten die meisten Vitamine und Nährstoffe. Sie unterliegt besonders strengen Hygienekontrollen, da sie besonders anfällig für Bakterien und Keime ist. Kühe, Ställe und die Milch werden ständig überwacht.

Sie ist im Kühlschrank 1-2 Tage haltbar.

Vollmilch

Sie wird durch kurzes Erhitzen weitgehend keimfrei und damit auch haltbarer gemacht. Sie wird auch Frisch- oder Trinkmilch genannt und hat einen Fettgehalt von mindestens 3,2 Prozent. Einige Hersteller bieten unter dem Namen "Landmilch" auch Vollmilch an, die bis zu 3,8 Prozent Fett enthält.

Beide sind pasteurisiert und homogenisiert. Vollmilch ist durch ihre Behandlung länger haltbar als die unbehandelte Vorzugsmilch. Sie läßt sich etwa 4-6 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Fettarme Milch

Bei der teilentrahmten Milch liegt der Fettgehalt zwischen zwischen 1,5 und 1,8 Prozent, bei entrahmter Magermilch liegt er sogar bei 0,3 Prozent.
Durch den geringen Fettgehalt verändert sich der Geschmack der Milch. Um diesen auszugleichen wird sie oft mit Milcheiweiß angereichert. Sie sind beide pasteurisiert als auch homogenisiert und im Kühlschrank 4-6 Tage haltbar.

H-Milch

Das „H" bedeutet „Haltbarkeit". H-Milch wird als Vollmilch mit natürlichem oder eingestelltem Fettgehalt, als fettarme oder entrahmte Milch -Magermilch- angeboten. Sie wird für einige Sekunden auf 85 Grad ultrahocherhitzt und homogenisiert. Das Milcheiweiß ist durch die große Hitzeeinwirkung leichter verdaulich. Ungeöffnet und ohne Kühlung ist sie mindestens 6-8 Wochen lagerbar, geöffnet dagegen im Kühlschrank nur 3-5 Tage haltbar.

Buttermilch

Sie ist ein Nebenprodukt der Butterherstellung. Aus dem Rahm der Milch entsteht Butter, was übrig bleibt ist die Basis für Buttermilch. Wird ihr Wasser oder Magermilch zugesetzt, trägt sie die Bezeichnung „Buttermilch". Enthält sie keine Zusätze, dann wird sie als „Reine Buttermilch" verkauft. Beide Sorten haben einen Fettgehalt von weniger als 1 Prozent. Ihre Haltbarkeit beträgt im Kühlschrank 1-2 Wochen.

Sauermilch-Produkte

Dickmilch, Joghurt, Sauer- und Schwedenmilch gehören zu dieser großen Gruppe, die alle nach dem gleichen Prinzip hergestellt werden. Der pasteurisierten Milch werden Milchsäure-Bakterien zugesetzt, die mit Hilfe gezielter Wärmeeinwirkung den Säuerungsprozess bewerkstelligen. Durch spezielle Bakterienkulturen erhalten die Produkte ihr spezifisches Aroma.

Kefir

Dieses Getränk ist ebenfalls ein Sauermilch-Produkt. Ein kleiner, aber wesentliche Unterschied ist der vorgeschriebene Zusatz von spezieller Kefirhefe. Dieser Zusatz bewerkstelligt sowohl einen niedrigen aber geschmacksbestimmenden Alkoholgehalt, als auch die Bildung von Kohlensäuren. Die Alkoholmenge ist jedoch so gering und daher völlig unbedenklich.

Schlagsahne

Sahne entsteht beim Entrahmen von Milch. Ab einem Fettgehalt von 30 Prozent darf süße, ungesäuerte Sahne die Bezeichnung "Schlagsahne Schlagsahne hat je nach Sorte einen Fettgehalt zwischen 30 und 35 Prozent. Je höher der Fettgehalt ist, desto einfacher und schneller läßt sich die Sahne steif schlagen und desto länger bleibt sie fest. Schlagsahne ist pasteurisiert und ultrahocherhitzt. Im Kühlschrank ist sie 4-6 Tage haltbar, ungekühlte H-Sahne lässt sich etwa 6 Wochen aufbewahren.

Crème double

Diese französische, ungesäuerte Sahnespezialität enthält 40 - 45 Prozent Fett. Sie ist ideal zum Binden von Saucen und Suppen, sie flockt auch bei hohen Temperaturen überhaupt nicht aus. Man kann sie auch als Ersatz für Schlagsahne zu Obstkuchen und Desserts verwenden.

Saure Sahne

Durch das Säuern mit speziellen Milchsäurebakterien, bekommt Saure Sahne oder Sauerrahm, das typische Aroma und die joghurtähnlich Konsistenz. Mit nur 10 Prozent Fett ist sie kalorienarm, kann aber nur begrenzt verwertet werden, da sie beim Erhitzen leicht gerinnt. Verwendung findet sie bei Salatsaucen, Quarkspeisen oder Verfeinerung von Saucen.

Schmand

Diese Sahne ist wegen ihres relativ hohen Fettgehalts von 24 Prozent vielseitiger verwendbar als saure Sahne.

Crème fraîche

In der deutschen Küche hat sich Frankreichs beliebteste Sahne längst etabliert. Sie schmeckt fein säuerlich und ist mit einem Fettgehalt von 30 - 35 Prozent besonders gut zum Binden von Suppen, Saucen und Schmorgerichten geeignet.

Stutenmilch

Diese dünnflüssige Milch enthält neben Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen rund 1 Prozent Fett sowie 6 Prozent Milchzucker und schmeckt daher leicht süßlich.Es ist eine seltene und teure Spezialität. Primär wird sie für Trinkkuren empfohlen. Sie ist im Handel nur tiefgefroren zu erhalten, aufgetaut hält sich im Kühlschrank bis 10 Stunden.