Lammfleisch

Warenkunde
Lammfleisch

	Lammfleisch gewinnt immer mehr Anhänger und lässt sich vielseitig verwenden.

Nur Tiere, die jünger als 12 Monate sind dürfen als Lamm angeboten werden. Lämmer werden vorwiegend im Alter von 3 bis 4 Monaten geschlachtet, und zwar in den Monaten Dezember bis Mai. Lammfleisch stammt ausschließlich von Milch- oder Mastlämmern, es ist sehr zart und hat einen feinen, mildwürzigen Geschmack. Das Fleisch ist reich an Eiweiß und enthält wertvolle Vitamine und Mineralstoffe. Heidschnucken, eine besondere Rasse aus der Lüneburger Heide, und Salzwiesenlämmer von den Deichen an der Küste gelten als besondere Delikatessen. Sie sind deshalb etwas teurer. Lammfleisch muss etwa eine Woche abhängen, dann schmeckt es am besten.
Milchlämmer werden im Alter zwischen drei und sechs Monaten geschlachtet, und waren zuvor noch nicht auf der Weide. Das Fleisch ist daher hell, besonders zart und im Geschmack sehr fein.	Mastlämmer sind bis zu einem Jahr alt und haben mehrere Monate auf saftigen Weiden gegrast. Das Fleisch ist von kräftiger Farbe und besonders würzig

1 Nacken	2 Brust
-Hals oder Kamm- Das Fleisch ist mit feinem, weißem Fett durchzogen und sehr saftig. Wird im Stück, mit oder ohne Knochen zum Kauf angeboten. Geeignet zum Schmoren von Gulasch oder Nackenbraten. Zum Kochen von Suppen, Eintöpfen und Ragouts.	Wird als Brust und Brustspitze im Handel angeboten. Das Fleisch ist flach mit Fett durchzogen und saftig. Im Stück, mit oder ohne Knochen im Angebot. Geeignet zum Kochen von Suppen und Eintöpfen, sowie zum Schmoren von Gulasch und gefüllter Lammbrust.

3 Schulter	4 Haxen
Wird im Handel auch als Bug oder Blatt angeboten. Alle Teilstücke aus der Schulter ergeben zarte, saftige Fleischstücke. Der äußere Fettrand ist jedoch vor der Zubereitung zu entfernen. Im Angebot als Stück, mit oder ohne Knochen, und in gerollter Form erhältlich. Geeignet zum Kochen von Eintöpfen, zum Schmoren von Gulasch, für Rollbraten und zum Grillen von Fleischspießchen.	Das Fleisch ist sehr saftig, kräftig und kernig im Geschmack. Im Handel wird es im Stück mit Knochen angeboten. Ideal zum Braten, Grillen und Schmoren.

5 Koteletts	6 Rücken
Es gibt Stielkoteletts, die stammen aus dem vorderen Teil des Rückens mit den eingewachsenen Rippenenden, und es gibt Lendenkoteletts aus dem hinteren Rippenstück. Bei den Lendenkoteletts sind an der Unterseite die kleinen Filets angewachsen. Das Fleisch beider Arten ist sehr saftig und zart. Die Scheiben vom ausgelösten Kotelettstrang nennt man auch Lamm-Chops. Die sehr kleinen Lendenkoteletts werden meist nur doppelt, als sogenannte Schmetterlingskoteletts angeboten. Die Stielkoteletts sind einzeln erhältlich. Ideal zum Kurzbraten und Grillen.	auch Lammkarree, enthält das zarteste Fleisch vom Lamm. Er liefert sowohl Lammkoteletts als auch saftige Bratenstücke. Im Angebot als Stück, mit oder ohne Knochen, als Lammkarree, Lammrückenfilets und Lammfilets. Bestens geeignet zum Kurzbraten, Grillen, Braten im Ofen und zum Schmoren von Lammrückenfilet.

7 Dünnung	8 Keule
Die Dünnung ist der Bauchlappen, ein flaches, mit Fett durchwachsenes Fleischstück und Knorpeln. Zu kaufen im Stück, mit oder ohne Knorpel und Rippen, auch als Rollbraten zu bekommen. Geeignet zum Kochen von Ragouts, Eintöpfen, Suppen, zum Schmoren von Gulasch und Rollbraten.	Die Lammkeule -Schlegel- ist mager, zart und fleischig. Das beste Bratenstück vom Lamm. Wird im Stück, mit oder ohne Knochen und in Scheiben geschnitten zum Verkauf angeboten. Zum Braten im Ofen und als Gulasch verwendbar. Bestens geeignet zum Grillen von Steaks und Fleischspießen, zum Braten und als Gulasch.

Zu beachten Beim Einkauf ist auf die Fettfarbe des Fleisches zu achten. Das Fett junger Tiere ist weiß, dagegen ist das Fleisch älterer Lämmer gelb. Frisches Lammfleisch lässt sich im Kühlschrank, mit Folie abgedeckt, 2 - 3 Tage aufbewahren. Vor der Zubereitung muss tiefgefrorenes Lammfleisch vollständig aufgetaut sein. Größere Stücke sind am besten über Nacht im Kühlschrank aufzutauen. Vor der Verarbeitung kurz kalt abspülen und sorgfältig mit Küchenkrepp abtupfen. Lammfleisch lässt sich sowohl warm als auch kalt servieren. Lammfett hat im Gegensatz zu Hammelfett einen geringeren Schmelzpunkt, so dass das Fleisch sich sehr gut "englisch" d.h. "rosa" braten lässt. Um zu verhindern, dass die Fleischscheiben sich beim Braten wölben sind bei den Koteletts die Fettränder mehrmals in 2 cm Abständen einzuschneiden. Bei Bratenstücken vom Rücken ist die Fettschicht rautenförmig einzuschneiden, damit sich das Fleisch nicht verformt und sowohl Gewürze als auch Brathitze besser in das Fleisch eindringen können.