| Küchensprachlich werden sie
nicht zu den Schaltieren gezählt, obwohl sie biologisch wie die Schaltiere zum Stamm der
Mollusca gehören. Weltweit gibt es in den tropischen
Gewässern zahlreiche verschiedene Arten, wovon nur wenige in der Küche Verwendung
finden. In ihrem Inneren haben sie kein stützendes Skelett, sondern meist nur einen
Kalkschulp bzw. ein Chitinblatt. Sie besitzen 8 bis 10 Fangarme mit Saugnäpfen, um
blitzschnell ihre Beute zu fangen und eine Tintendrüse , aus der sie bei Gefahr ein
bräunliches Sekret verspritzen, um eventuelle Angreifer zu täuschen.
Kulinarisch von Interesse sind Sepia, Kalmar und Oktopus.
Bei größeren Tieren eignet sich der Körpermantel ideal zum Füllen, während die
delikaten langen Fangarme, die sogenannten Kopffüße in Stücke geschnitten und
zubereitet werden. Beim Säubern ist darauf zu achten, dass der Tintenbeutel nicht
beschädigt wird, da das Sekret hochintensiv färbt. Allerdings tiefgefrorene oder bereits
gesäuberte Exemplare haben keinen mehr. |
