| Generell unterscheiden sich die einzelnen
Teilstücke in Struktur, Fettgehalt und Geschmack. Die
Rückenpartie des Kalbes besteht aus dem Hals, dem Kotelettstück, dem Nierenstück und
dem Filet. Aus dem Filet werden unter anderem die Kalbsmedaillons geschnitten.
Das Fleisch der Vorderkeule, auch Bug oder Schulter
genannt, wird vor allem für Kalbsbraten und Gulasch verwendet. Rollbraten, Ragouts und
Hackfleisch werden aus der unteren Partie des Kalbs gewonnen, aus Brust und Bauch.
Das Fleisch der Hinterkeule ist zarter als das der
Vorderkeule. Die Hinterkeule besteht aus der Hüfte, der Nuss sowie der Ober- und
Unterschale. Der unterste Teil der Keule heißt Hesse oder Hachse.
Eine traditionelle Spezialität ist die Kalbsbrust. Sie
wird in der Regel gerne gefüllt und zeichnet sich besonders durch ihr saftiges und
aromatisches Fleisch aus.
Zu nennen ist noch das Bries, die Thymusdrüse des Kalb,
die unterhalb des Halses sitzt. Sie ist beim jungen Tier stark entwickelt, beim
erwachsenen Tier dagegen zurückgebildet. |
